Bukiet organoleptyczny piwa, jak i szybkość jego starzenia zależy między innymi od reakcji składników piwa z tlenem atmosferycznym. Tlen zawarty w opakowaniu może w istotny sposób pogorszyć jakość wytworzonego piwa. Z tego względu w technologii piwa podejmuje się szereg działań mających na celu ograniczenie utleniania składników piwa. W opracowaniu podjęto próbe zdefiniowania pojęcia przeciwutleniacze, omówiono mechanizm ich działania jak również przedstawiono enzymatyczne i nieenzymatyczne przeciwutleniacze jakie znalazły zastosowanie w technologii piwa.
Reakcje o charakterze oksydatywnym zachodzące w żywności, są jedna z ważniejszych przyczyn pogarszania się jej jakości. Są one odpowiedzialne za degradacje zapachu, smaku, tekstury i konsystencji, jak również straty wartości żywieniowej [14]. Zmniejszenie lub zahamowanie tych negatywnych przemian w żywności może być wynikiem obecności i/lub dodatku przeciwutleniaczy.
Halliwel i Gutteridge [3, 16] uważają, że biologiczny przeciwutleniacz to jakakolwiek substancja, która obecna w niskim stężeniu w porównaniu do stężenia utlenianej substancji, znacząco ...
Tekst zawiera 1613 wyrazów. Będziesz go czytać 8 minut i 3 sekundy.
Bądż na bieżąco - kup prenumeratę cyfrową
Prenumerata to nieograniczony dostęp do:
pełnych tekstów publikacji naukowych (recenzowanych)
merytorycznych i wiarygonych informacji branżowych.
Autor publikacji
dr inż. Tomasz Czernecki
Pracownik naukowy Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Praktyk oraz wykładowca m.in. dietetyki, żywienia klinicznego i nutrigenomiki. Uczestnik wielu projektów badawczych. Pomysłodawca i współwłaściciel Vitagenum.pl. Założyciel poradni dietetycznych w tym działającej przy UP w Lublinie. Redaktor naczelny Journal of NutriLife. [profil autora]