Przeciwutleniacze w piwie

Czernecki, Tomasz

Publikacje: przegladowe krótkie doniesienia

Polski

Przeciwutleniacze w piwie

Tomasz Czernecki

Abstrakt:

Bukiet organoleptyczny piwa, jak i szybkość jego starzenia zależy między innymi od reakcji składników piwa z tlenem atmosferycznym. Tlen zawarty w opakowaniu może w istotny sposób pogorszyć jakość wytworzonego piwa. Z tego względu w technologii piwa podejmuje się szereg działań mających na celu ograniczenie utleniania składników piwa. W opracowaniu podjęto próbe zdefiniowania pojęcia przeciwutleniacze, omówiono mechanizm ich działania jak również przedstawiono enzymatyczne i nieenzymatyczne przeciwutleniacze jakie znalazły zastosowanie w technologii piwa.

Data publikacji: 24.06.2012 r. • Typ publikacji: Publikacja przeglądowa

Cytowanie:

Czernecki T: Przeciwutleniacze w piwie, Journal of NutriLife, 2012, 06, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=14 [dostęp: 2023.12.01]
RIS, BibTeX

Słowa kluczowe:
piwo, przeciwutleniacze, antyoksydanty, rodniki, dysmutaza ponadtlenkowa, katalaza, peroksydaza, związki fenolowe

Konflikt interesów
Autorzy oświadczają, że nie mają powiązań ani finansowych zależności wobec żadnej organizacji lub kogokolwiek posiadającego bezpośredni finansowy wkład w przedmiot badań lub materiały badane w danej pracy (np. poprzez zatrudnienie, doradztwo, posiadanie akcji, honoraria). Każda dotacja badań lub projektu wyszczególniona jest w części pracy zatytułowanej „Podziękowania”.

POKAŻ WIĘCEJ

Tomasz Czernecki

Abstract:

Publication date: 24.06.2012 r. • Publication type: Publikacja przeglądowa

Citation:

Czernecki T: , Journal of NutriLife, 2012, 06, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=14 [access: 2023.12.01]
RIS, BibTeX

Keywords:

Conflict of interest
The authors declare that they have no relationship or financial dependence to any organization or anyone having a direct financial interest in the subject of research or materials analyzed in the work (eg. through employment, consulting, stock ownership, honoraria). Each research grant or project is specified in the part of the work entitled "Acknowledgements".

Udostępnij

Polub NutriLife.pl

Reklama

Pojęcie przeciwutleniaczy

Reakcje o charakterze oksydatywnym zachodzące w żywności, są jedna z ważniejszych przyczyn pogarszania się jej jakości. Są one odpowiedzialne za degradacje zapachu, smaku, tekstury i konsystencji, jak również straty wartości żywieniowej [14]. Zmniejszenie lub zahamowanie tych negatywnych przemian w żywności może być wynikiem obecności i/lub dodatku przeciwutleniaczy.
Halliwel i Gutteridge [3, 16] uważają, że biologiczny przeciwutleniacz to jakakolwiek substancja, która obecna w niskim stężeniu w porównaniu do stężenia utlenianej substancji, znacząco ...

Tekst zawiera 1613 wyrazów. Będziesz go czytać 8 minut i 3 sekundy.

Bądż na bieżąco - kup prenumeratę cyfrową

Prenumerata to nieograniczony dostęp do:
pełnych tekstów publikacji naukowych (recenzowanych)
merytorycznych i wiarygonych informacji branżowych.

Wypróbuj od 7,45zł miesięcznie

ZALOGUJ SIĘ | Ozyskaj hasło | FAQ

Literatura:

Bamforth C. W., Muller R. E., Walker M. D.: Oxygen and Oxygen Radicals in Malting and Brewing: A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1993, Vol. 51, No. 3, p. 79‑87.
Bamforth Charles W., Parsons Roy: New Procedures to Improve the Flavor Stability of Beer. Journal American Society of Brewing Chemists, 1985, Vol. 43, No. 4, p. 197‑202.
Bartnikowska Elżbieta: Health Benefits of Dietary Antioxidants. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1995, Vol. 4/45, No. 4, p. 3‑22.
Bednarski Włodzimierz, Tomasik Jan: Wybrane procesy technologiczne oraz ich wpływ na składniki żywieniowe piwa. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 1998, Nr 3, s. 7‑9.
Debourg A.: Improvements in Organoleptical and Physico‑Cemical Stabilities of Beer. II Szkoła Technologii i Fermentacji: „Fizyko‑chemiczna i biologiczna stabilność piwa i napojów fermentowanych”, Olsztyn 7-11 kwietnia 1997, Red. Andrzej Babuchowski, Jan Tomasik, Phare‑Tempus‑S‑JEP‑09770‑95 UNICOF
Hashimoto Naoki: Oxidation of Higher Alcohols by Melanoidins in Beer. J. Inst. Brewing, 1972, Vol. 78, p. 43‑50.
Kuchciak Tadeusz, Krajniak Daniel: Tlen i powietrze w wybranych piwach krajowych. (Cz. I) Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 1994, Nr 11, s. 15‑16.
Larson Richard A.: The Antioxidants of Higher Plants. Phytochemistry, 1998, Vol. 27, No. 4, p. 969‑978.
Lewis Michael J., Young Tom W.: Brewing. Chapman & Hall, Reprinted 1996r.
Okezie J. Aruoma: Assessment of Potential Prooxidant and Antioxidant Actions. JAOCS, 1996, Vol. 73, No. 12, p. 1617‑1623.
Oszmiański Jan: Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności. Przemysł Spożywczy, 1995, Nr 3, s. 94‑96.
Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego: Chemia żywności. Wydanie trzecie. Warszawa: Wyd. Naukowo – Techniczne, 2000, s. 404‑406.
Sieliwanowicz Bogdan: Przeciwutleniające właściwości fenoli piwa i ich potencjalne konsekwencje żywieniowe. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 1998, Nr 4, s. 9‑11.
Targoński Zdzisław, Maniak Barbara: Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 1996, Nr 4, s. 7‑9.
Walters M. T., Hughes P. S., Bamforth C. W.: The Evaluation of Natural Antioxidants in Beer and its Raw Materials. BRF International, UK, p. 103‑108.
Walters M.T., Heasman A.P., Hughes P.S.: Comparison of (+)‑Catechina and Ferulic Acid as Natural Antioxidants and Their Impact on Beer Flavor Stability. Part 1: Forced‑Aging. Journal American Society of Brewing Chemists, 1997, Vol. 55, No. 2, p. 83‑89.
Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 marca 1993r. w sprawie wykazu substancji dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach. Monitor Polski 1993, nr 22, poz. 233.

Udostępnij

Polub NutriLife.pl

Autor publikacji

dr inż. Tomasz Czernecki

Pracownik naukowy Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Praktyk oraz wykładowca m.in. dietetyki, żywienia klinicznego i nutrigenomiki. Uczestnik wielu projektów badawczych. Pomysłodawca i współwłaściciel Vitagenum.pl. Założyciel poradni dietetycznych w tym działającej przy UP w Lublinie. Redaktor naczelny Journal of NutriLife. [profil autora]

Reklama