Kasza jako wartościowy produkt żywieniowy  

Kasze należą do produktów zbożowych o wysokich walorach odżywczych, bogatych w błonnik, przyswajalne węglowodany złożone, witaminy i sole mineralne. Stanowią ważny element diety Polaków. Są spożywane jako danie główne, jako dodatek do zup lub na słodko, jako deser. Biorąc pod uwagę prozdrowotne działanie kaszy na organizm ludzki w każdym wieku życia, organizowanych jest wiele spotkań i programów promujących ten cenny produkt w żywieniu człowieka.

Celem badań była analiza stanu wiedzy na temat kasz, częstotliwości i formy w jakiej jest spożywana, głównie w gospodarstwach domowych prowadzonych przez młode matki. Badania potwierdzają docenianie walorów odżywczych, wzrost udziału w menu kasz z odmian roślin dziko rosnących, technik ich przyrządzania oraz udziału w żywieniu dzieci.

Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Reklama

Wstęp

Kasze od wieków goszczą na polskich stołach. Kuchnię staropolską cechowało zamiłowanie do potraw opartych na ziarnach zbóż. Wśród nich na pierwszym miejscu był oczywiście chleb, na drugim znajdowała się kasza [8]. Wyrabiano ją z żyta, jęczmienia, pszenicy, owsa, orkiszu, gryki, a nawet grochu i soczewicy. Przez stulecia zdobycie miski kaszy stanowiło główny cel codziennych trosk i pracowitych zabiegów większości ludzi [2]. Na bazie kasz robiono pożywne i zawiesiste zupy, które jadano z kwaśnym mlekiem, serem, okraszone olejem, masłem lub skwarkami. Jedli ją wszyscy, zarówno bogaci, jak i biedni. Komponowano ją z najróżnorodniejszymi dodatkami takimi jak: grzyby, śliwki, rodzynki lub polewano sosami i podawano jako dodatek do mięs. Kasza kiedyś tak popularna, potem była zapomniana i odrzucona, dziś ponownie powoli wraca do łask. Do wzrostu spożycia kasz w Polsce przyczynia się moda na zdrowe odżywianie i powrót do tradycyjnej polskiej kuchni. Również dietetycy zachęcają Polaków do włączenia kasz w codzienną dietę.

            Jak wynika z badań GUS, w minionych latach spożycie kaszy w Polsce systematycznie spadało. O ile w 2007 r. przeciętne miesięczne spożycie kaszy na osobę wg GUS wynosiło 0,17 kg, to w 2012 r. już tylko 0,13 kg. Być może ten niekorzystny trend uległ odwróceniu, gdyż dane z 2013 r. pokazały niewielki wzrost do 0,14 kg. Najwięcej kaszy spożywa się w gospodarstwach emerytów, w 2013 roku było to ok. 0,22 kg miesięcznie [4]. W ostatnich kilku latach spożycie kaszy przeżywa renesans. Pomiędzy rokiem 2011 a 2014, z 76 proc. do 80 proc. wzrósł odsetek gospodarstw domowych, w których kupuje się kaszę. Przeciętny roczny wolumen zakupionej kaszy na osobę zwiększył się w tym czasie o blisko 8 proc. - 4,41 kg wobec 4,10 kg w 2011 r. Warto wspomnieć, że w tym samym czasie w przypadku ryżu obniżyły się nieznacznie penetracja rynku oraz roczny wolumen zakupionego produktu [7]. To jednak wciąż niewiele, biorąc pod uwagę walory zdrowotne i odżywcze kaszy, która jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego oraz wielu cennych składników mineralnych i witamin.

            W 2017 roku po raz piąty ruszyła ogólnopolska kampania Federacji Branżowych Związków Producentów Rolnych, kampania na rzecz propagowania kaszy w diecie zatytułowana: „Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień”. Kampania ma na celu zachęcić Polaków do częstszego spożywania kaszy i wprowadzenia jej na stałe do codziennej diety.

W 2013 roku zostały przeprowadzone badania diagnostyczne oceniające spożycie kasz w Polsce. Badanie zostało zrealizowane przez agencję badawczą Inquiry w lutym 2013 roku, metodą sondażu internetowego, na próbie 1000 respondentów. Wyniki badań ukazały niskie spożycie tej grupy produktów (rys. 1).

Jak często jadasz kaszę

Rys. 1. Jak często jadasz kaszę? [12]

Z przeprowadzonych badań wynika, iż tylko 9% badanych spożywa kaszę regularnie, kilka razy w tygodniu. Rzadziej niż raz w tygodniu spożywa ją aż 57% respondentów, a 9% nie spożywa jej wcale. Z analizy danych zebranych w przeprowadzonym badaniu wynika, iż 20% osób w wieku 15-23 lata włącza kaszę do swojego menu zaledwie raz na pół roku. Dużo większą popularnością ten produkt cieszy się wśród Polaków po pięćdziesiątym roku życia. Ta grupa konsumentów średnio dwa razy w tygodniu spożywa kaszę [6].

Wynik sondażu - Jem kaszę ponieważ..

Rys.  2. Wyniki sondażu na pytanie - Jem kaszę ponieważ... [12]

Jak wynika z badań, mimo iż Polacy rzadko jedzą kaszę, wiedzą że jest zdrowa (77% wskazań) i smaczna (76%). Doceniają również fakt, że jest sycąca i występuje w wielu rodzajach (rys. 2).

Na pytanie „Dlaczego warto jeść kaszę?” Polacy jednoznacznie wskazują, iż mają świadomość właściwości zdrowotnych kaszy i wymieniają wartości odżywcze znajdujące się w tych produktach (rys.  3).

Dlaczego warto jeść kaszę?

Rys.  3. Dlaczego warto jeść kaszę? [12]

 

Popularność poszczególnych rodzajów kasz

Rys. 4. Popularność poszczególnych rodzajów kasz [12]

Najchętniej spożywaną  kaszą jest kasza gryczana, najrzadziej kasza owsiana i jaglana (rys. 4). W ostatnim czasie popularność kaszy jaglanej wzrasta, głównie za sprawą internetowych portali o tematyce diety bezglutenowej. Kasza jaglana jest niezmiernie cenna pod względem wartości odżywczych.

            Jeśli chodzi o sposób podania kaszy, to istnieje ogromna liczba różnorodnych przepisów i metod przygotowania potraw na bazie kasz.

W jakiej postaci najczęściej jadasz kaszę?

Rys. 5. W jakiej postaci najczęściej jadasz kaszę? [12]

Najczęściej spożywaną formą kaszy jest tradycyjna kasza z sosem, jako dodatek do dania głównego (rys. 5). Bardzo rzadko przygotowywana jest kasza na słodko - a szkoda, gdyż może być pożywną formą deseru np. z dodatkiem suszonych owoców.

Kampania pod tytułem: „Lubię kaszę-kasza na stół...” ma na celu informowanie o walorach zdrowotnych, smakowych, a także kulinarnych możliwościach jakie daje kasza w przygotowywaniu posiłków. Nowe podejście do możliwości kulinarnych zmienia wizerunek kaszy jako dania niesmacznego i trudnego w przygotowaniu, na pyszny i wartościowy posiłek, co spowoduje, że kasza zwiększa sukcesywnie swój udział w menu [12].

Kasze dostarczają węglowodanów złożonych, błonnika pokarmowego oraz białka roślinnego. Zawierają przede wszystkim witaminy z grupy B oraz witaminę E. Do składników mineralnych dostarczanych z produktów zbożowych należą między innymi: żelazo, miedź, magnez, cynk, potas, fosfor [10].  

Największą wartość odżywczą mają kasze gruboziarniste, ponieważ zawierają wszystkie składniki odżywcze ziaren i nasion, z których pochodzą. Im mniejszy jest stopień przetworzenia ziarna, tym kasze są zdrowsze. Pod względem wartości odżywczej kasze przewyższają makaron, ziemniaki, a także ryż. Ze względu na dużą zawartość skrobi, należą do produktów wysokokalorycznych. Jednak jadane z umiarem i bez dodatku zawiesistych sosów, nie przysparzają dodatkowych kilogramów. Zawierają bardzo wartościowe białko, które zaleca się spożywać z produktami pochodzenia zwierzęcego, np. z mlekiem [1].

Kasze zawierają niewielkie ilości tłuszczu, a zawarty w nich błonnik przyspiesza pracę jelit i ogranicza przyswajanie tłuszczu z innych pokarmów. Węglowodany złożone zawarte w kaszy powoli rozkładają się na glukozę nie powodując gwałtownych skoków insuliny, które sprzyjają tyciu, zapadalności na cukrzycę typu II i występowaniu chorób krążenia [9].

W tabeli 1 podano podstawowe dane dotyczące składników odżywczych i wartości energetycznej wybranych rodzajów kasz, nie poddanych obróbce kulinarnej.

Tabela 1. Wartość energetyczna i podstawowe składniki wybranych kasz [3]

Składnik w 100 g
produktu jadalnego

Kasza
gryczana

Kasza
jęczmienna

Kasza
jaglana

Kasza
owsiana

Energia

kcal(kJ)

332 (1387,8)

358 (1496,4)

342(1429,6)

390(1630,2)

Składniki podstawowe

Białko

g

12,6

8,8

10,5

11,9

Tłuszcz

g

3,1

2,6

2,5

7,2

Węglowodany ogółem

g

69,3

74,9

71,6

69,3

w tym błonnik pokarmowy

g

5,9

5,4

3,2

6,9

Popiół

g

2,0

1,1

1,0

1,6

Woda

g

13,0

12,6

14,0

10,0

Składniki mineralne

Sód

mg

5,0

4,0

5,0

5,0

Potas

mg

443,0

264,0

220,0

379,0

Wapń

mg

25,0

20,0

10,0

54,0

Fosfor

mg

459,0

206,0

240,0

433,0

Magnez

mg

25,0

45,0

100,0

129,0

Żelazo

mg

2,8

1,6

4,8

3,9

Cynk

mg

3,5

0,92

3,4

3,1

Miedź

mg

0,41

0,18

0,78

0,55

Mangan

mg

2,04

0,75

1,61

4,19

Witaminy

Witamina A

µg

0,0

0,0

0,0

0,0

Witamina E

mg

0,31

0,25

0,10

1,8

Tiamina (wit. B1)

mg

0,541

0,186

0,73

0,462

Ryboflawina (wit. B2)

mg

0,127

0,09

0,38

0,151

Niacyna (wit. B3)

mg

1,95

3,0

2,30

0,87

Witamina C

mg

0,0

0,0

0,0

0,0

 

Wartość „0” w tabeli oznacza brak danego składnika w kaszy lub bardzo niewielkie jego ilości, czyli ilości, które nie mają większego żywieniowego znaczenia. Kasze są dobrym źródłem witamin z grupy B, które regulują metabolizm substancji wpływających na pracę mózgu, układu nerwowego oraz krążenia. Najwięcej tiaminy (wit. B1) jest w kaszach gryczanej i jaglanej, ryboflawiny (wit. B2) w kaszy gryczanej, a niacyny (wit. B3) w kaszy jęczmiennej perłowej [11].

Spośród zawartych w kaszach składników mineralnych szczególnie istotna dla zdrowia jest zawartość magnezu, fosforu i potasu. Najwięcej magnezu zawiera kasza gryczana prażona cała (ok. 210 mg/100 g). Kasza perłowa czy pęczak zawierają dla porównania 45 mg tego pierwiastka, a kasza manna tylko 18 mg. W kaszach znajdują się również takie pierwiastki jak wapń, sód, żelazo, cyn, miedź, mangan.

Przechowywanie kaszy w jej naturalnej postaci nie wymaga obecności substancji konserwujących. Zawiera ona niewielkie ilości wody, w związku z czym nie zachodzą w niej tak szybko procesy psucia. Nie podlega takim procesom technologicznym jak barwienie, wzmacnianie smaku czy aromatu, a także nie wymaga spulchniania. Jest to produkt naturalny, poddany w niewielkim stopniu obróbce technologicznej takiej jak czyszczenie ziarna [5].

Celem  badań było uzyskanie od respondentów informacji o walorach zdrowotnych, smakowych i możliwościach kulinarnych kaszy. W 2017 roku w badaniach udział wzięło 30 młodych matek, dla których przeprowadzono także prace szkoleniowe dotyczące walorów zdrowotnych kasz. Ponadto w ramach dyskusji szczególną uwagę zwracano na walory żywieniowe nietypowych, rzadko spożywanych kasz szczególnie istotnych w żywieniu dzieci. Przedstawione nowe oblicze kaszy pozwoli paniom w przyszłości cieszyć się z walorów zdrowotnych tego produktu w czasie codziennych posiłków i urozmaicenia menu.         

Wyniki badań

W ramach kampanii „Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień”, przeprowadzono badania ankietowe.

W 2017 roku w badaniu udział wzięło 30 młodych matek, których codziennym obowiązkiem jest przygotowywanie posiłków dla rodziny, w tym szczególnie dla małych dzieci. Uczestniczki musiały odpowiedzieć na te pytania, które były zadane w badaniach przeprowadzonych w 2013 roku w ramach kampanii „Lubię kaszę - kasza na stół, na zdrowie, na co dzień” oceniającym spożycie kasz w Polsce. Uzyskane odpowiedzi na zadane pytania zawarto w tabeli 4.

Tabela 4. Ocena spożycia kasz przez respondentów. Źródło: opracowanie własne.

Pytania

Opcje

Jak często jadasz kaszę?

Raz w tygodniu

2 razy w tygodniu

Raz na dwa tygodnie

Rzadko, nie lubię

 -  -

Udział odpowiedzi (%)

34

16

34

16

 -  -

Jem kaszę ponieważ...

Lubię krupnik z kaszą jęczmienna

Jest zdrowa

Wzbogaca menu

Unikam dań z kaszą

 -  -

Udział odpowiedzi (%)

16

36

38

10

 -  -

Najchętniej wybieraną kaszą jest...

Jęczmienna

Gryczana

Manna,

Kuskus

Jaglana

Owsiana

Udział odpowiedzi (%)

51

32

7

3

6

1

W jakiej postaci jadasz kaszę?

Zupa

Dodatek do II dania

Inne

 -  -  -

Udział odpowiedzi (%)

52

42

6

 -  -  -

Dlaczego warto jeść kaszę?

Jest zdrowa

Ma dużo błonnika

Nie jest tucząca

Ma dużo witamin

Jest pożywna i sycąca

 -

Udział odpowiedzi (%)

48

28

6

8

10

 -

 

Uzyskane wyniki wskazują, że młode mamy odpowiedzialne za codzienne przygotowanie posiłków dla swojej rodziny, rzadko w swojej kuchni wykorzystują kasze. Tylko 34% badanych wykorzystuje ją raz w tygodniu, tyleż samo raz na dwa tygodnie. Natomiast tylko 16% przygotowuje posiłki z udziałem kaszy częściej niż raz w tygodniu i aż 16% wykorzystuje ją bardzo rzadko. Najczęściej spożywaną kaszą jest kasza jęczmienna (51%), następnie gryczana (33%). Niewielki udział stanowi kasza manna i jaglana (odpowiednio 7 i 6%). Poza kaszą jęczmienną, gryczaną i manną wykorzystanie innych rodzajów kasz w żywieniu stanowi eksperyment, a nie przekonania o ich walorach zdrowotnych. Znikomy udział stanowi w menu kasza kuskus i owsiana. Jeżeli już sięgano po te produkty, to ich wykorzystanie podczas przygotowania posiłków jest bardzo tradycyjne. Ogranicza się bowiem do dań typowych, czyli zupa krupnik lub zupa mleczna (52% respondentów)  czy jako dodatek do dań mięsnych z sosem lub z tłuszczem (42%). Niewielki udział w wykorzystaniu (6%) stanowią kasze spożywane w innej formie (jako pulpety z dodatkiem mięsa, czy na słodko jako deser).  Niemal połowa badanych potwierdziła, że kasze należą do produktów zdrowych, zawierających dużo błonnika. Natomiast znacznie mniej respondentek miało wiedzę, że kasza nie należy do produktów tuczących (tylko dodatki do niej podnoszą wartość kaloryczną). Także znajomość zawartości witamin i składników mineralnych zawartych kaszach nie była imponująca - tylko 6% respondentek wymieniło niektóre z tych składników. 

Czynny udział w kampanii „Lubię kaszę, kasza na stół, na co dzień, na zdrowie” uświadomił organizatorom, że wiedza na temat prozdrowotnego spożywania kasz jest niepełna lub ograniczona do walorów podstawowych. Organizowanie spotkań kulinarnych dotyczących różnych produktów żywnościowych poza tym, że podnosi świadomość i zwiększa zasób wiedzy, to również pozwala na wymianę doświadczeń i przepisów, które mogą uatrakcyjnić (zwłaszcza dla dzieci) przygotowanie smacznych, pożywnych i atrakcyjnych posiłków. Podczas spotkania gospodynie miały okazję poznać receptury nowych dań sporządzanych na bazie kasz.

Podsumowanie

Podsumowując należy podkreślić, że brak wiedzy i doświadczeń kulinarnych młodych matek, sprawia, że kasze stanowią w potrawach przez nie przyrządzane niewielki udział w spożywanych produktach. Szczególnie niski udział kaszy jaglanej w żywieniu dzieci wynika z niewiedzy o jej walorach odżywczych i zdrowotnych. Warto zatem prowadzić wszelkie kampanie na rzecz podniesienia świadomości o prawidłowym żywieniu.

Literatura:  

  1. Sych M.: Nasze Kasze. Grupa Wydawnicza Foksal, Warszawa 2012, s. 9.
  2. Dumanowski J.: Staropolskie wariacje na temat kaszy, http://www.wilanow-palac.art.pl/staropolskie_wariacje_na_temat_kaszy.html, dostęp: 15.05.2017.
  3. Koleśnikow M.: Spożycie kasz nieznacznie wzrosło. Czy to już trend?, www.portalspozywczy.pl, dostęp15.05.2017.
  4. Spożycie kaszy w Polsce przeżywa renesans, URL: http://www.portalspozywczy.pl/zboza/wiadomosci/spozycie-kaszy-w-polsce-przezywa-renesans,129122.html
  5. Wyniki badań nt. spożycia kaszy, URL: http://www.lubiekasze.pl/wyniki-badania-nt-spozycia-kaszy, dostęp: 9.06.2015.
  6. Polacy jedzą bardzo mało kaszy i nie doceniają jej właściwości zdrowotnych. Polskie drogi gastronomii, nr 05/2015 http://drogi-gastronomii.pl/2015/05/14/5660/ , dostęp: 15.05.2015.
  7. Świderski F.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003, s. 321.
  8. Borowy T.: Kasza-produkt wartościowy sam w sobie. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2014, 04, s.8.
  9. Sych M.: Nasze Kasze. Grupa Wydawnicza Foksal, Warszawa 2012, s. 11.
  10. Jurga R.: Prawie wszystko o kaszach. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2014, 03, s.14.
  11. Świderski F.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003, s., s.322.
  12. O kampanii. URL: http://www.lubiekasze.pl/wszystko-o-kaszy/dlaczego-warto-jesc-kasze, (dostęp: 10.06.2015).
Udostępnij
Polub NutriLife.pl




  Autor publikacji

dr hab. Barbara Krzysztofik

dr hab. Barbara Krzysztofik


Autor publikacj nie udostępnił swojej wizytówki.
Z udostępnionymi informacjami, w tym opublikowanymi pracami autora, możesz zapoznać się odwiedzając jego profil - [profil autora]

Reklama
Reklama

Zobacz także

Metabolizm kwasu foliowego a stan zdrowia - metylacja
Metabolizm kwasu foliowego a stan zdrowia - metylacja
Sok z buraka i aktywność fizyczna jako czynniki usprawniające funkcjonowanie mózgu osób starszych
Sok z buraka i aktywność fizyczna jako czynniki usprawniające funkcjonowanie mózgu osób starszych
Krótka charakterystyka procesu krystalizacji miodów
Krótka charakterystyka procesu krystalizacji miodów
Dieta lekkostrawna jako terapia żywieniowa w chorobie  wrzodowej żołądka i dwunastnicy
Dieta lekkostrawna jako terapia żywieniowa w chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy
Czasopismo:O nas | Redakcja | Dla autorów | Patronat medialny | Kontakt
Serwis: Reklama | Regulamin | Pomoc | Kanały informacyjne (RSS)
Copyright © 2020 NutriLife.pl
  
//www.honcode.ch/HONcode/Seal/HONConduct186547_s1.gif