Czy histamina zawarta w żywności może Ci zaszkodzić?  

Gabriela Gutowska
  

    Gabriela Gutowska
Abstrakt:

Histamina jest aminą biogenną, powstającą na skutek dekarboksylacji histydyny. Pełni wiele ważnych funkcji, biorąc udział w neurotransmisji, immunomodulacji, hematopoezie, gojeniu się ran. Odgrywa również rolę w rytmie dnia i nocy oraz regulacji proliferacji komórek. Wzrost jej stężenia może być spowodowany niedoborem diaminooksydazy, enzymu sprawującego kontrolę nad homeostazą histaminy. Wysoki poziom histaminy pociąga za sobą konsekwencje w postaci:rumienia, problemów żołądkowo- jelitowych, świądu skóry czy  zaczerwienienia.

Histamina jest obecna w żywności fermentowanej, a także w produktach długo przechowywanych. Brak powyższych produktów w diecie może powodować obniżenie stężenia histaminy we krwi. To z  kolei może skutkować wystąpieniem niepożądanych objawów. Dlatego mniejsze spożycie pokarmów bogatych w histaminę, zmniejsza niepożądane działanie tej substancji.


Data publikacji: 22.01.2021 r.    •    Typ publikacji: Publikacja przeglądowa

Cytowanie:
  • Gutowska G: Czy histamina zawarta w żywności może Ci zaszkodzić?, Journal of NutriLife, 2021, 01, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=365 [dostęp: 2021.03.07]
  • RIS,   BibTeX

Słowa kluczowe:
histamina, diaminooksydaza, nietolerancja histaminy, N-metylotransferaza histaminowa

Konflikt interesów
Autorzy oświadczają, że nie mają powiązań ani finansowych zależności wobec żadnej organizacji lub kogokolwiek posiadającego bezpośredni finansowy wkład w przedmiot badań lub materiały badane w danej pracy (np. poprzez zatrudnienie, doradztwo, posiadanie akcji, honoraria). Każda dotacja badań lub projektu wyszczególniona jest w części pracy zatytułowanej „Podziękowania”.
POKAŻ WIĘCEJ

Gabriela Gutowska
  

    Gabriela Gutowska
Abstract:

Publication date: 22.01.2021 r.    •    Publication type: Publikacja przeglądowa

Citation:
  • Gutowska G: , Journal of NutriLife, 2021, 01, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=365 [access: 2021.03.07]
  • RIS,   BibTeX

Keywords:


Conflict of interest
The authors declare that they have no relationship or financial dependence to any organization or anyone having a direct financial interest in the subject of research or materials analyzed in the work (eg. through employment, consulting, stock ownership, honoraria). Each research grant or project is specified in the part of the work entitled "Acknowledgements".
SHOW MORE

Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Reklama

Histamina – działanie

 

Histamina jest aminą biogenną, która powstaje poprzez dekarboksylację histydyny, czyli aminokwasu egzogennego, występującego w większości białek [1]. Histamina jest mediatorem wielu reakcji biologicznych. Bierze udział w reakcjach związanych z komórkami tucznymi (mastocytami), które pełnią podobną funkcję jak bazofile (białe krwinki) ,które bronią organizm przed patogenami [2]. Histamina uwalniana jest podczas degranulacji mastocytów, co przejawia się tym, że ziarnistości z tych komórek zostają uwolnione na zewnątrz, co skutkuje poszerzeniem naczyń krwionośnych i wywołaniem stanu zapalnego. Degranulacja mastocytów wywołana jest najczęściej połączeniem antygenu i przeciwciała IgE znajdującego się na powierzchni błony komórki tucznej. Innymi czynnikami wywołującymi degranulację są czynniki chemiczne takie jak alkohol i niektóre pokarmy oraz fizyczne jak wysokie i niskie temperatury [1]. Histamina wiąże się z swoistymi receptorami (H1, H2, H3, H4. ) w tkankach. Prowadzi do skurczy mięśni gładkich, rozszerzenia naczyń krwionośnych. Zwiększa przepuszczalność naczyń i wydzielanie śluzu, powoduje tachykardię, zmiany ciśnienia krwi. Dodatkowo odgrywa ważną rolę w neurotransmisji, immunomodulacji, hematopoezie, gojeniu się ran, rytmie dnia i nocy oraz regulacji proliferacji komórek.

 

Diaminooksydaza i N- metylotransferaza histaminowa - różnice

 

Za regulowanie stężenia histaminy poprzez jej degradację odpowiadają głównie dwa enzymy: diaminooksydaza (DAO) oraz N- metylotransferaza histaminowa[1]. Pierwszy z nich występuje w strukturach pęcherzykowych błony komórkowej nabłonka, dlatego jego działanie obejmuje przestrzeń pozakomórkową i tym samym wychwytywanie histaminy znajdującej się w pożywieniu. Drugienzym znajduje się w cytozolu i jego działanie nie wykracza poza komórkę. Najwyższa aktywność DAO została zlokalizowana w jelicie cienkim i okrężnicy oraz łożysku i nerkach, niższa zawartość wskazuje na stan zapalny lub nowotworzeni [1,3]. Z kolei HNMT przejawia największą ekspresję w nerkach i wątrobie, a następnie w śledzionie, okrężnicy, prostacie, jajnikach, komórkach rdzenia kręgowego, oskrzelach i tchawicy. Uważa się, że HNMT jest kluczowym enzymem odpowiedzialnym za degradację histaminy w nabłonku oskrzeli.

 

Nietolerancja histaminy

 

Istnieje możliwość wystąpienia niekontrolowanego wzrostu histaminy we krwi. Jest to związane z niedoborem DAO lub zatruciem histaminą, w wyniku spożycia pokarmu bogatego w ten związek[4]. Nadmiar tej aminy może powodować reakcje podobne do alergicznych. Spożycie pokarmów bogatych w histaminę, alkohol lub leki, (które wyzwalają histaminę) może wywołać biegunkę, ból głowy, przekrwienie nosa, niedociśnienie, arytmię, pokrzywkę, świąd, zaczerwienienie twarzy. Histamina również uczestniczy w procesie uszkodzenia żołądka i jelit wywołanych przez alkohol oraz w astmie oskrzelowej, u pacjentów z nietolerancją histaminy [1,19]. Około 1% populacji ma nietolerancję histaminy, a 80% tych pacjentów to osoby w średnim wieku [20].

 

Bezpieczna dawka histaminy

 

Do tej pory nie ustalono konkretnej dawki toksycznej dla histaminy jedynie bezpieczne poziomy. Pomimo to, naukowcy mają odmienne zdania co do tej kwestii. Lehane i Olley  zasugerowali 30 mg histaminy jako bezpieczną dawkę, obliczoną na podstawie maksymalnego poziomu histaminy 100 mg / kg w żywności i na podstawie porcji ryby 300 g i masy ciała konsumenta 60 kg [5]. Rauscher-Gabernig i wsp. podali, że poziomy histaminy w diecie w zakresie 6–25 mg / posiłek nie miały negatywnych skutków [6].  Naukowcy z FAO i WHO ustalili, że dawka 50 mg histaminy jest odpowiednia dla zdrowej osoby [7]. Natomiast dawka dla osób z nietolerancją histaminy ma być jak najmniejsza [8]. Trudności wynikające z ustalenia bezpiecznej dawki histaminy, wynikają z tego, że często występuje w towarzystwie innych amin jak: putrescyna, kadaweryna, tyramina i spermidyna[8,9]. Ze względu na współzawodnictwo o miejsca przylegania mucyny jelitowej i metabolizację, spożycie dużych ilości tych amin może nasilać niekorzystne działanie histaminy[5,10]. Efekt  ten wykazano m.in. w przypadku amin, takich jak putrescyna, kadaweryna i tyramina, zarówno w badaniach in vitro, jak i na zwierzętach[8,9]. Dodatkowo  w różnych stanach fizjologicznych aktywność DAO i co z tym związane tolerancja histaminy są różne np. w okresie przedmiesiączkowym, przypisuje się zmniejszenie aktywności DAO [11]. Z drugiej strony  podczas ciąży DAO wzrasta nawet 500-krotnie, czemu towarzyszy remisja objawów związanych z nietolerancją histaminy[12].

 

Histamina – występowanie

 

Spośród warzyw znaczny poziom histaminy zawierają: szpinak, bakłażan, pomidor [13]. Co ciekawe, w wymienionych roślinach fizjologicznie występują niskie poziomy histaminy, jednak pod wpływem działalności mikroorganizmów w trakcie przechowywania, wzrasta zawartość tej aminy biogennej [13,14]. Lavizzari i in. przeprowadzili badania, w których wykazali, że w szpinaku przechowywanym przez 2 tygodnie w lodówce wzrasta istotnie poziom histaminy [14]. To zjawisko było spowodowane działaniem bakterii Gram-ujemnymnych, głównie z grup Enterobacteriaceae i Pseudomonadaceae. Ich ilość wzrastała, dzięki wysokiemu pH, które zapewniał szpinak, a namnożenie bakterii  powodowało wzrost histaminy. Natomiast szparagi, dynia, boćwina i awokado charakteryzują się mniejszym stężeniem histaminy [13]. Z drugiej strony nie można pominąć ryb, które zawierają bakterie: Enterobacteriaceae, w tym mezofilne i psychotolerancyjne gatunki Morganella, Enterobacter, Hafnia, Proteus i Photobacterium, produkujące histaminę [15,16,17]. Żywność fermentowana również zawiera histaminę, a to za sprawą bakterii kwasu mlekowego,które wytwarzają histaminę [8,18]. 

Warto dodać, że znaczne ilości histaminy zawiera alkohol. Szlaki metaboliczne alkoholu i histaminy w organizmie mają wspólne enzymy dehydrogenazę aldehydową i oksydazę aldehydową. Metabolit etanolu, aldehyd octowy, może skutecznie konkurować z metabolitami histaminy, aldehydu octowego metyloimidazolu i aldehydu octowego imidazolu. Na obrzeżach, alkohol i aldehyd octowy uwalniają histaminę z jej zapasów w komórkach tucznych i hamują wydalanie histaminy poprzez hamowanie oksydazy diaminowej, co skutkuje podwyższonym poziomem histaminy w tkankach. Histamina pośredniczy w uszkodzeniach żołądka i jelit wywołanych przez alkohol oraz w astmie oskrzelowej, a także w zaczerwienieniu twarzy u osób z nietolerancją histaminy[19].

 

Podsumowanie

 

Większość ludzi nie musi się obawiać histaminy występującej w żywności, jedynie osoby z nietolerancją histaminy, wynikającej z niedoborów DAO powinny na nią uważać. Osoby dotknięte tym problemem, powinny stosować dietę antyhistaminową, unikać produktów fermentowanych, napojów alkoholowych, ryb, niektórych warzyw jak: bakłażan, pomidor, czy szpinak[13,14,15,16,17,18,19]. Dzięki temu zmniejszą się objawy nasilające się przy spożyciu produktów zawierających histaminę

Literatura:  

  1. Maintz, Laura, and Natalija Novak. "Histamine and histamine intolerance." The American journal of clinical nutrition 85.5 (2007): 1185-1196.
  2. Vlieg-Boerstra, B. J., et al. "Mastocytosis and adverse reactions to biogenic amines and histamine-releasing foods: what is the evidence." Neth J Med 63.7 (2005): 244-9.
  3. Yoshikawa, Takeo, and Kazuhiko Yanai. "Histamine clearance through polyspecific transporters in the brain." Histamine and Histamine Receptors in Health and Disease. Springer, Cham, 2016. 173-187.
  4. Comas-Basté, Oriol, et al. "Histamine and other biogenic amines in food. From scombroid poisoning to histamine intolerance." Biogenic Amines. IntechOpen, 2019.
  5. Lehane, Leigh, and June Olley. "Histamine fish poisoning revisited." International journal of food microbiology 58.1-2 (2000): 1-37. 
  6. Rauscher-Gabernig, Elke, et al. "Assessment of alimentary histamine exposure of consumers in Austria and development of tolerable levels in typical foods." Food Control 20.4 (2009): 423-429. 
  7. Headquarters, F. A. O. "Joint FAO/WHO Expert Meeting on the Public Health Risks of Histamine and Other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products." 
  8. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). "Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods." Efsa Journal 9.10 (2011): 2393. 
  9. Shumilina, Elena, et al. "NMR approach for monitoring post-mortem changes in Atlantic salmon fillets stored at 0 and 4 C." Food Chemistry 184 (2015): 12-22.
  10. Kovacova-Hanuskova, E., et al. "Histamine, histamine intoxication and intolerance." Allergologia et immunopathologia 43.5 (2015): 498-506. 
  11. Hamada, Yasuhiro, et al. "Effect of the menstrual cycle on serum diamine oxidase levels in healthy women." Clinical biochemistry 46.1-2 (2013): 99-102.
  12.  Maintz, Laura, et al. "Effects of histamine and diamine oxidase activities on pregnancy: a critical review." Human reproduction update 14.5 (2008): 485-495. 
  13. Sánchez-Pérez, Sònia, et al. "Biogenic Amines in Plant-Origin Foods: Are they Frequently Underestimated in Low-Histamine Diets?." Foods 7.12 (2018): 205.
  14.  Lavizzari, Tommaso, et al. "Occurrence of biogenic amines and polyamines in spinach and changes during storage under refrigeration." Journal of agricultural and food chemistry 55.23 (2007): 9514-9519.
  15.  Biji, K. B., et al. "Biogenic amines in seafood: a review." Journal of food science and technology 53.5 (2016): 2210-2218.
  16.  Hungerford, James M. "Scombroid poisoning: a review." Toxicon 56.2 (2010): 231-243.
  17.  Visciano, Pierina, et al. "Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products." Frontiers in microbiology 5 (2014): 500.
  18.  Comas-Basté, Oriol, et al. "Histamine and other biogenic amines in food. From scombroid poisoning to histamine intolerance." Biogenic Amines. IntechOpen, 2019.
  19.  Zimatkin, Sergey M., and OLEG V. Anichtchik. "Alcohol-histamine interactions." Alcohol and alcoholism (Oxford, Oxfordshire) 34.2 (1999): 141-147.
  20.  Maintz, Laura, and Natalija Novak. "Histamine and histamine intolerance." The American journal of clinical nutrition 85.5 (2007): 1185-1196.
Udostępnij
Polub NutriLife.pl




  Autor publikacji

 Gabriela Gutowska

Gabriela Gutowska

Studentka dietetyki na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie. Pasjonatka szeroko pojętego zdrowego stylu życia, w tym zdrowia fizycznego oraz psychicznego. Inspiruje do zmiany nawyków na prozdrowotne. [profil autora]

Reklama
Reklama

Zobacz także

Próby ograniczania niepożądanych emocji poprzez napadowe objadanie się
Próby ograniczania niepożądanych emocji poprzez napadowe objadanie się
Mukowiscydoza – przyczyny, obraz kliniczny, interwencja żywieniowa
Mukowiscydoza – przyczyny, obraz kliniczny, interwencja żywieniowa
Kawa - czy wiesz przed czym nas chroni?
Kawa - czy wiesz przed czym nas chroni?
Czasopismo:O nas | Redakcja | Dla autorów | Patronat medialny | Kontakt
Serwis: Reklama | Regulamin | Pomoc | Kanały informacyjne (RSS)
Copyright © 2021 NutriLife.pl
  
//www.honcode.ch/HONcode/Seal/HONConduct186547_s1.gif