Czekolada - proces produkcji, wady i przyczyny ich powstawania  

Magdalena Klimiuk
  

    Magdalena Klimiuk
Abstrakt:

Początki wytwarzania czekolady związane są z wynalezieniem przez holendera Coenraad Johannes Van Houten prasy hydraulicznej do tłoczenia tłuszczu z nasion kakaowca. Powstały po procesie tłoczenia proszek nazwano „kakao”.  Z połączenia kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskano pierwszą tabliczkę czekolady. Od XX wieku czekolada stała się produktem ogólnodostępnym, a jej proces produkcyjny z roku na rok jest doskonalony. Obecnie proces produkcji masy czekoladowej składa się z trzech zasadniczych etapów: zarabianie, walcowanie, konszowanie. Błędy na tych etapach mogą doprowadzić do powstania wad wyrobu gotowego, jak np. pęknięcia w gotowej masie, szary nalot, matowe plamy.


Data publikacji: 08.04.2013 r.    •    Typ publikacji: Publikacja przeglądowa

Cytowanie:
  • Klimiuk M.: Czekolada - proces produkcji, wady i przyczyny ich powstawania, Journal of NutriLife, 2013, 04, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=91 [dostęp: 2017.04.28]
  • RIS,   BibTeX

Słowa kluczowe:
czekolada, technologia produkcji, proces wytwarzania

Konflikt interesów
Autorzy oświadczają, że nie mają powiązań ani finansowych zależności wobec żadnej organizacji lub kogokolwiek posiadającego bezpośredni finansowy wkład w przedmiot badań lub materiały badane w danej pracy (np. poprzez zatrudnienie, doradztwo, posiadanie akcji, honoraria). Każda dotacja badań lub projektu wyszczególniona jest w części pracy zatytułowanej „Podziękowania”.
POKAŻ WIĘCEJ

Magdalena Klimiuk
  

    Magdalena Klimiuk
Abstract:

Publication date: 08.04.2013 r.    •    Publication type: Publikacja przeglądowa

Citation:
  • Klimiuk M.: , Journal of NutriLife, 2013, 04, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=91 [access: 2017.04.28]
  • RIS,   BibTeX

Keywords:


Conflict of interest
The authors declare that they have no relationship or financial dependence to any organization or anyone having a direct financial interest in the subject of research or materials analyzed in the work (eg. through employment, consulting, stock ownership, honoraria). Each research grant or project is specified in the part of the work entitled "Acknowledgements".
SHOW MORE

Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Reklama

Proces technologiczny wytwarzania czekolady

   Produkcja czekolady jest procesem długotrwałym, złożonym i wieloetapowym. Proces produkcyjny można podzielić na trzy etapy: otrzymywanie miazgi kakaowej i mas czekoladowych (rys. 1) oraz formowanie wyrobów czekoladowych (rys. 2).

 

Schemat otrzymywania masy czekoladowej

Rys. 1. Schemat otrzymywania masy czekoladowej [2].

  Rys. 2. Schemat formowania czekolady [2].   Na proces otrzymywania miazgi kakaowej składają się następujące operacje: pozyskiwanie kakao, prażenie. Pozyskiwanie kakao - rozpoczyna się od wydobycia z owoców kakaowca ziaren wraz z białym miąższem. Całość suszona jest na ...


Publikacja dostępna po zalogowaniu

LOGOWANIE

e-mail:

hasło:

Nie pamiętasz hasła?


Nie masz jeszcze konta? Załóż je!

Literatura:  

  1. Grygiel K., Czekolada od ziarna kakaowca do czekolady, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2009, nr 10, s.34, ISSN 0860-7397
  2. Jarczyk A., Produkcja wybranych wyrobów cukierniczych, W: Technologia żywności, pod red. M. Kompanowska, WSiP, Warszawa, 2011, s. 41- 48, ISBN 978-83-02-07978
  3. Jovinovic O., Pajin B., Influence of lactic acid ester on chocolate quality, Trends in Food & Technology, 2004, nr 15, s.128-136, ISSN 0924-2244
  4. Kania-Lentes P., ABC czekolady. Praktyczne wskazówki i informacje (cz. I), Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2005, nr 7, s. 60-61, ISSN 0033-2313
  5. Kania-Lentes P., Od ziarna kakaowego do czekolady (cz. II), Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2005, nr 11, s. 68-69, ISSN 0860-7397
  6. Kania-Lentes P., Temperowanie (cz. III), Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2005, nr 12, s. 52-53, ISSN 0033-2313
  7. Keijbets E., Chen J., Vieira J., Chocolate demoulding and effects of processing conditions, Journal of  Food Engineering, 2010, nr 98, s. 103-139, ISSN 0260-8774
  8. Nowak P., Wpływ konszowania, na jakość mas czekoladowych, Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 2007, nr 12, s. 68-72, ISSN 0033-2313
Udostępnij
Polub NutriLife.pl




  Autor publikacji

 Magdalena Klimiuk

Magdalena Klimiuk


Autor publikacj nie udostępnił swojej wizytówki.
Z udostępnionymi informacjami, w tym opublikowanymi pracami autora, możesz zapoznać się odwiedzając jego profil - [profil autora]

Reklama
Reklama

Zobacz także

Warunki wzrostu i rozwoju drobnoustrojów
Warunki wzrostu i rozwoju drobnoustrojów
Charakterystyka mleka różnych gatunków zwierząt i człowieka
Charakterystyka mleka różnych gatunków zwierząt i człowieka
Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia
Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia
Budowa areometru i metodyka pomiarów areometrycznych
Budowa areometru i metodyka pomiarów areometrycznych
Czasopismo:O nas | Redakcja | Dla autorów | Patronat medialny | Kontakt
Serwis: Reklama | Regulamin | Pomoc | Kanały informacyjne (RSS)
Copyright © 2017 NutriLife.pl
  
//www.honcode.ch/HONcode/Seal/HONConduct186547_s1.gif