Sposoby fałszowania produktów i metody wykrywania zafałszowań

Kawa - dodatek kawy zbożowej, buraka cukrowego, cykorii, pszenicy, jęczmienia (w przypadku kawy rozpuszczalnej) oraz stosowanie wypełniaczy takich jak kukurydza, cukier, soja i nasiona acai (w przypadku kawy mielonej). W celu weryfikacji przeprowadzane są badania umożliwiające wykrycie dodatku wymienionych substancji w kawie oraz oznaczanie zawartości wody, kofeiny w suchej masie oraz popiołu ogólnego.

Soki i przetwory owocowe - dodatek cukru, kwasów organicznych, rozcieńczanie wodą, niewłaściwy skład, dodatek niedeklarowanego, tańszego soku, dodatek soku pochodzącego z części owoców (wytłoki, skórki) oraz nieprawdziwa deklaracja pochodzenia soku. Głównym sposobem wykrywania niewłaściwego składu soków owocowych jest analiza i porównywanie ich składu chemicznego z ustalonymi wartościami standardowymi (m.in. ekstrakt ogólny, glukoza, sacharoza, kwas cytrynowy). 

Alkohol - dodatek wody, glicerolu i kwasu winowego do win, dodatek ekstraktów owocowych bogatych w antocyjany (spowoduje on zabarwienie win), fałszywe deklaracje odmiany winogron i regionu pochodzenia, dosładzanie wina, dodatek Lactobacillus mający na celu przyspieszenie procesu dojrzewania win, maskowanie braku okresu leżakowania napojów alkoholowych oraz nieprawdziwe deklaracje dotyczące gatunku wyrobów spirytusowych. Zafałszowania alkoholi rozpoznaje się głównie poprzez stosowanie metod chromatograficznych. Jednakże metody te są dość kosztowne i niemożliwe do wykonywania poza laboratorium. W związku z tym pracuje się nad rozwojem kolejnych, bardziej zautomatyzowanych sposobów. 

Miód - dodatek cukru buraczanego, trzcinowego lub kukurydzianego, dodatek syropu glukozo-fruktozo-maltozowego oraz innych syropów otrzymywanych ze skrobi na drodze hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej (zafałszowanie może również wynikać ze zbyt intensywnego dokarmiania pszczół wyżej wymienionymi syropami), mieszanie różnych miodów lub podawanie nieprawdziwego źródła pochodzenia. Miód powinien odznaczać się jednolitą barwą, brakiem białych plam osadu i pęcherzy oraz białego nalotu na powierzchni. Do najpopularniejszych i najdłużej stosowanych metod wykrywania zafałszowań miodów należy zaliczyć metody chromatograficzne. Coraz częściej stosuje się także zaawansowane techniki analityczne takie jak magnetyczny rezonans jądrowy, spektroskopia w podczerwieni, spektroskopia Ramanowska czy metody elektryczne.

Oleje - dodatek tańszych olejów do olejów wyższej jakości, zafałszowanie oleju tłuszczem zwierzęcym, dodatek olejów o wyższym stopniu przetworzenia, nieautentyczna informacja o pochodzeniu geograficznym. Przy wykrywaniu zafałszowań olejów wykorzystuje się metody fizykochemiczne, metody biologiczne, metody immunologiczne i biologii molekularnej oraz metodę elektronicznego nosa. Zaleca się kupowanie oliwy w ciemnych butelkach. Jeżeli oliwa ma kwaśny zapach, pomarańczowy kolor czy pojawiają się na niej czerwone refleksy, wskazuje to na zepsucie produktu.

Mięso i produkty mięsne - zastępowanie białek mięśniowych innymi białkami, obecność skrobi niedeklarowanej na opakowaniu o gorszej wartości, obecność związków fosforu (polifosforanów) niedeklarowanych na opakowaniu, obecność mięsa drobiowego niedeklarowanego w wykazie składników, zastosowanie nazwy rodzajowej nieadekwatnej do wykazu składników, nieprawdziwa deklaracja źródła pochodzenia mięsa surowego. Do wykrywania stosuje się techniki immunologiczne umożliwiające analizę białek, metody elektroogniskowania, metody spektrometryczne i chromatograficzne. Popularnością cieszy się także metoda genetyczna oparta na identyfikacji charakterystycznych fragmentów DNA. Pozwala ona na wykrywanie niedeklarowanego dodatku mięsa wieprzowego do produktów z mięsa kurzego i wołowego oraz dodatku podrobów.

Podsumowanie

Zafałszowania żywności i ich identyfikacja to istotne zagadnienie w technologii żywności nie tylko z powodów ekonomicznych, ale głównie ze względów budowania kwestii zaufania konsumentów wobec producentów i podmiotów odpowiedzialnych za sprzedaż artykułów spożywczych. W celu uniknięcia zafałszowań należy wdrożyć efektywną kontrolę obrotu żywności na każdym jej etapie oraz skuteczne sposoby eliminowania niewłaściwych praktyk. 

Literatura:  

Tematyka publikacji

• artykuł
• informację o wydarzeniu

Kanały RSS

• kanał czytelnia,
• kanał kalendarium