Wyszukiwanie artykułów

Intensywnie rozwijający się przemysł spożywczy poszukuje nowych technologii, które rozwiążą dotychczasowe problemy technologiczne - zmniejszą koszt produkcji, zwiększą produkcję przy jednoczesnej gwarancji wysokiej jakości produktu. Pożądaną cechą nowych technologii jest niski nakład inwestycyjny i w miarę nieskomplikowane operacje jednostkowe. Wykorzystanie enzymów w przemyśle spożywczym to realna szansa do zrealizowania tych warunków. W doniesieniu przedstawiono czynniki wpływające na aktywność enzymów, metody ich otrzymywania oraz obszary wykorzystania enzymów w przetwórstwie owoców.

Badanie genomu staje się coraz tańszą, a co za tym idzie, częściej wykorzystywaną techniką w diagnostyce. Wczesne wykrycie nieprawidłowości zapisanych w sekwencji DNA umożliwia przedsięwzięcie odpowiednich działań profilaktycznych, jak np. farmakoterapia, zmiana stylu życia, czy też diety. Szczególnie obiecujące w profilaktyce dietetycznej jest połączenie badania genomu z dietetyką, nazywane nutrigenomiką. Patrząc w przyszłość można stwierdzić, że elementy nutrigenomiki będą stanowić główne narzędzie w pracy dietetyka.

Procesy wolnorodnikowe można uznać za uniwersalny mechanizm powstawania wielu schorzeń ustrojowych w wyniku których w tkankach występują zmiany niedokrwienne, zwyrodnieniowe. Za zmniejszającą się wraz z wiekiem aktywność przeciwutleniającą organizmu odpowiada wzrastające stężenie reaktywnych form tlenu, wynikające z osłabienia mechanizmów obrony przeciwrodnikowej organizmu człowieka. Biorąc pod uwagę istotę zagadnienia w doniesieniu ogólnie scharakteryzowano rodzaje wolnych rodników, reaktywnych form tlenu, przedstawiono także mechanizm obrony przeciwrodnikowej oraz scharakteryzowano związki fenolowe jako potencjalne przeciwutleniacze.

Już od ponad 1700 lat produkowane są napoje alkoholowe, przygotowywane na bazie ryżu. W europie często napoje takie określa się mianem win ryżowych, głównie z uwagi na zawartość alkoholu, która plasuje się w przedziale od 14 do 16%. Należy jednak zwrócić uwagę, że określenie to nie jest precyzyjne, gdyż proces produkcyjny tych napojów bardziej przypomina produkcję piwa niż wina. W opracowaniu przedstawiono podział win ryżowych ryżowych oraz zarysowano proces produkcji sake.

Inhibitory enzymów trawiennych występują powszechnie w pożywieniu człowieka i zwierząt. Inhibitory te są zaliczane do czynników antyżywieniowych, jednak w pewnych sytuacjach ich wpływ na organizm może być pozytywny. Znajdują one zastosowanie w terapii otyłosci, cukrzycy typu 2, nowotworów, a także w prewencji zawałów i chorób sercowo-naczyniowych.

W niniejszym opracowaniu zostały omówione prozdrowotne właściwości miodów: akacjowego, wielokwiatowego, lipowego, wrzosowego oraz spadziowego (spadź iglasta i liściasta). Skupiono się przede wszystkim na opisaniu właściwych cech miodów, charakterystycznych tylko dla wybranych rodzajów.

W artykule krótko omówiono definicję pojęcia „włókno pokarmowe (błonnik pokarmowy)”, rolę włókna pokarmowego w żywieniu człowieka z podziałem na włókno nierozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w wodzie. Zwrócono również uwagę na zawartość błonnika w różnych pokarmach jak i problemy związane z oznaczaniem błonnika w pożywieniu.

Bukiet organoleptyczny piwa, jak i szybkość jego starzenia zależy między innymi od reakcji składników piwa z tlenem atmosferycznym. Tlen zawarty w opakowaniu może w istotny sposób pogorszyć jakość wytworzonego piwa. Z tego względu w technologii piwa podejmuje się szereg działań mających na celu ograniczenie utleniania składników piwa. W opracowaniu podjęto próbe zdefiniowania pojęcia przeciwutleniacze, omówiono mechanizm ich działania jak również przedstawiono enzymatyczne i nieenzymatyczne przeciwutleniacze jakie znalazły zastosowanie w technologii piwa.

Mleko stanowi cenne źródło białek, do których zaliczana jest przede wszystkim kazeina i białka serwatkowe. Składniki te odznaczają się licznymi właściwościami korzystnie wpływającymi na zdrowie. Są źródłem niezbędnych aminokwasów warunkujących prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Ponadto, wykazują właściwości przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, przeciwzapalne, antykancerogenne czy immunomodulacyjne. Białka serwatkowe charakteryzują się o wyższą o około 40% wartością biologiczną w porównaniu z kazeiną.

W obecnych czasach odżywianie to nie tylko zaspokojenie głodu ale także możliwość wpływania na stan zdrowia. Żywność o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych, nazywana żywnością funkcjonalną, spożywana jest przez świadomych konsumentów w celu uzyskania określonych profitów zdrowotnych. Przykładem mogą być produkty probiotyczne, zawierające specjalnie wyselekcjonowane i przebadane żywe kultury bakterii jelitowych. Bakterie te mają zdolność do przejściowej lub trwałej kolonizacji przewodu pokarmowego człowieka i oddziaływania na jego zdrowie. W publikacji przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat probiotyków, począwszy do definicji, aż po metodologię badań szczepów potencjalnie probiotycznych. Omówiono również naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego, znaczenie probiotyków w diecie oraz ich źródła pokarmowe. Poruszono również zagadnienia bezpieczeństwa stosowania probiotyków w diecie człowieka.

Piwo to najczęściej kupowany napój alkoholowy na świecie. Każdego roku na świecie spożywanych jest około 130 miliardów litrów piwa. Napój ten dominuje nie tylko w rankingu na najbardziej popularny trunek świata, ale również na najbardziej zróżnicowany. Słowo „piwo” odpowiada setkom receptur i stylów. Obejmuje sobą wręcz odmienne napoje, od ciemnych i gęstych piw tzw. „stout” po orzeźwiające i cierpkie piwa typu lager. Nie można zapomnieć również o ogromnej liczbie specjalnych trunków, czyli piw przygotowywanych z dodatkiem najróżniejszych składników, ziół i przypraw. Dlatego też, w pracy dokonano ogólnego przeglądu najczęściej używanych surowców i dodatków w procesie wytwarzania piwa.

Piwo jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych na świecie. Jego proces wytwarzania przez setki, tysiące lat zmieniał się, był udoskonalany. Obecnie większość technologii składa się z kilku zasadniczych etapów jak: słodowanie, zacieranie słodu, warzenie, fermentacja i dojrzewanie. W niniejszym opracowaniu w skrócie scharakteryzowano najważniejsze etapy wytwarzania piwa.

Histamina jest aminą biogenną, powstającą na skutek dekarboksylacji histydyny. Pełni wiele ważnych funkcji, biorąc udział w neurotransmisji, immunomodulacji, hematopoezie, gojeniu się ran. Odgrywa również rolę w rytmie dnia i nocy oraz regulacji proliferacji komórek. Wzrost jej stężenia może być spowodowany niedoborem diaminooksydazy, enzymu sprawującego kontrolę nad homeostazą histaminy. Wysoki poziom histaminy pociąga za sobą konsekwencje w postaci:rumienia, problemów żołądkowo- jelitowych, świądu skóry czy  zaczerwienienia.

Histamina jest obecna w żywności fermentowanej, a także w produktach długo przechowywanych. Brak powyższych produktów w diecie może powodować obniżenie stężenia histaminy we krwi. To z  kolei może skutkować wystąpieniem niepożądanych objawów. Dlatego mniejsze spożycie pokarmów bogatych w histaminę, zmniejsza niepożądane działanie tej substancji.

Mukowiscydoza (cystic fibrosis, CF) to choroba genetyczna, przewlekła, wpływająca na funkcjonowanie wielu układów i narządów w organizmie. Szacuję się, że mukowiscydoza występuje 1:2000-4000 urodzeń wśród rasy białej. Badania przesiewowe pod kątem mukowiscydozy u wszystkich noworodków są prowadzone od VI. 2009 roku. U ok. 70% chorych na CF stwierdza się niedożywienie. W leczeniu mukowiscydozy zaleca się stosowanie diety wysokoenergetycznej, wysokobiałkowej i wysokotłuszczowej. Ponadto, zalecana jest prawidłowo dobrana suplementacja diety. Suplementacja skupia się głównie na korygowaniu niedoborów witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, sodu oraz enzymów trawiennych. 

Z roku na rok ilość przypadków alergii pokarmowej wzrasta. W opracowaniu omówiono ogólnie mechanizm alergii pokarmowych IgE-zależnych. Przedstawiono również w bardzo ogólnym zarysie niezwykle złożoną symptomatologię alergii pokarmowych.

Magazynowanie produktów żywnościowych jest niezbędne zarówno z punktu widzenia konsumenta, który chce spożywać określone produkty przez cały rok, jak i producenta, w interesie którego jest utrzymanie ciągłości produkcji. Znajomość i przestrzeganie odpowiednich warunków przechowywania prduktów spożywczych jak i zagrożeń mogących wystąpić podczas przechowywania może przynieść wymierne korzyści w postaci: minimalizacji strat, wydłużenia okresów przechowywania jak i utrzymania pożądanych cech organoleptycznych przez cały okres przechowywania. W doniesieniu omówiono cel, warunki i zmiany zachodzące podczas przechowaywania surowców roślinnych i zwierzęcych.

Przerost bakteryjny jelita cienkiego (SIBO - small intestinal bacterial overgrowth) to zespół klinicznych objawów żołądkowo-jelitowych, które spowodowane są obecnością nadmiernej liczby bakterii w jelicie cienkim. Problem przerostu bakteryjnego dotyka coraz większej grupy pacjentów, a jego występowanie jest często powiązane z przebiegiem różnych chorób o podobnych objawach. Diagnostyka SIBO opiera się głównie o testy oddechowe oraz badania bakteriologiczne aspiratu treści jelitowej. Podstawę leczenia stanowi antybiotykoterapia, a w uzasadnionych przypadkach leki prokinetyczne. Kluczem do efektywnego leczenia jest jednak kompleksowe podejście, dlatego w zespole terapeutycznym powinien znaleźć się również dietetyk. Wprawdzie nadal brakuje jednoznacznych zaleceń dotyczących żywienia pacjentów z SIBO, jednak warte rozważenia wydają się być takie diety jak low FODMAP i dieta elementarna. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat SIBO wraz z omówieniem propozycji postępowania dietetycznego.

Wszystkim doskonale znane są różne rodzaje i gatunki miodów, jak chociażby miody spadziowe pozyskiwane ze spadzi iglastej lub liściastej, miody nektarowe: wrzosowe, z facelii błękitnej, gryczane, wielokwiatowe oraz miody mieszane nektarowo-spadziowe. Wszystkie te miody cechują się różnymi właściwościami prozdrowotnymi, wynikającymi m. in. z rodzaju nektaru lub spadzi pobranej przez pszczoły. Są jednak rośliny, cechujące się właściwościami prozdrowotnymi, którymi pszczoły się nie interesują lub z których pobranie nektaru jest niemożliwe. Z tego względu, powstały ziołomiody – miody wytwarzane przez pszczoły z podanych im pożywek z różnych rodzajów ekstraktów roślinnych (pokrzywa, aloes czy brokuł) cechujące się właściwościami prozdrowotnymi, właściwymi dla tych roślin.

W artykule przedstawiono definicje probiotyku jak i całego mikrobiomu zasiedlającego organizm człowieka. Opisano właściwości jakimi powinny charakteryzować się szczepy bakterii, aby mogły być w przyszłości stosowane w produktach probiotycznych. Wymieniono korzystne oddziaływanie tych mikroorganizmów na organizm człowieka w schorzeniach takich jak biegunka poantybiotykowa, choroby układu krążenia czy zespół jelita drażliwego (IBS).

Małe, ciemne, niepozorne ziarenka mają niesamowity potencjał odżywczy. W pradawnej medycynie ludowej Majów i Azteków królują od wieków, jednak na naszym rynku obecne są od niedawna. W przeszłości były zalecane w leczeniu schorzeń układu oddechowego, chorób oczu czy infekcji.  Otoczone są twardą, celulozową łupiną, z którą enzymy trawienne człowieka radzą sobie z trudem. Nasuwa się zatem pytanie czy aby czerpać wszelkie korzyści z ich spożywania, ziarno nie powinno najpierw wykiełkować lub zostać zmielone? Kolejny dylemat może być związany z kwestią czy jest to fizjologiczny pokarm człowieka, skoro potrzeba dość intensywnej obróbki, aby było strawne? Dodatkowo, ich cena w porównaniu do innych ziaren i nasion jest stosunkowo wysoka. Kiedy i dalczego warto sięgnąć po te nasiona przedstawiono w publikacji.

Przyjemność z jedzenia jest zjawiskiem znanym i przyczynia się do rozwoju nawyków żywieniowych u dzieci. Nawyki te pozostają stabilne do dorosłości. Wyróżnia się trzy wymiary przyjemności z jedzenia, których uczy się w dzieciństwie i są to: zmysłowy wymiar, czyli przyjemność z odczuć zmysłowych podczas jedzenia; wymiar międzyludzki, czyli przyjemność ze społecznego podłoża spożywania posiłków oraz wymiar psychospołeczny, czyli przyjemność z poznawczych reprezentacji żywności. Te trzy wymiary przyjemności współdziałają ze sobą. Nauka czerpania przyjemności z jedzenia może powodować kształtowanie zdrowego odżywiania od najmłodszych lat. Dzieci są w stanie zaakceptować, polubić i jeść zdrowe produkty poprzez wczesne i stale powtarzające się doświadczenia z takimi produktami, ale także przez obserwację innych ludzi spożywających te pokarmy (Marty i in., 2017).

Liofilizacja, inaczej suszenie sublimacyjne jest procesem wieloetapowym, polegającym na usuwaniu wody z żywności w niskiej temperaturze, poniżej 0°C przy obniżonym ciśnieniu. Woda usuwana jest z surowca, po wcześniejszym zamrożeniu go, poprzez przemianę z fazy stałej w gazową, z pominięciem stanu ciekłego, czyli przemianę lodu w parę. Pierwszy etap procesu polega na zamrażaniu produktu w temperaturze od -20 do -40°C, następnie produkt suszy się w próżni, przy ciśnieniu 0,13 – 1,3 hPa w komorze liofilizatora. Proces ten przebiega jednokierunkowo, od powierzchni materiału do jego głębi (Ochwanowska i in., 2017).

Organizm człowieka jest miejscem dla ogromnej i bardzo różnorodnej mikroflory, a najliczniej skolonizowanym układem jest przewód pokarmowy. Pomiędzy organizmem człowieka, a mikrobiomem jelitowym występuje silna interakcja. Różne czynniki zewnętrzne mogą przynosić efekty wpływające nie tylko na funkcjonowanie przewodu pokarmowego, lecz mogą także wpływać na inne procesy i narządy. Zaburzenie tej równowagi, na przykład w wyniku terapii antybiotykowej, mogą mieć istotny wpływ na zdrowie. Dlatego też bardzo istotne jest jak najgłębsze poznanie tej skomplikowanej sieci oddziaływań i zależności.

Codzienna dieta powinna dostarczać organizmowi odpowiednią ilość składników odżywczych. Obok tych składników ważną funkcję żywieniową spełnia błonnik pokarmowy, który jest nietrawiony i niewchłaniany z przewodu pokarmowego. Związek ten wywiera pozytywny wpływ na niektóre metaboliczne i fizjologiczne procesy zachodzące w organizmie. Dieta bogata w błonnik pokarmowy odgrywa ważna rolę w zapobieganiu i w leczeniu chorób układu pokarmowego, krwionośnego, cukrzycy, nowotworów jelita grubego, kamicy nerkowej, hemoroidów i zaburzeń przemiany materii. W artykule przedstawiono pojęcie błonnika pokarmowego, jego główne źródła z podziałem na błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny oraz jego wpływ na zdrowie człowieka.

Jednym z podstawowych składników codziennej, prawidłowej diety człowieka są produkty mleczarskie. Produkty te, mogą skrajnie różnić się składem chemicznym, wartością odżywczą, właściwościami funkcjonalnymi. Dlatego też,  prawidłowo zbilansowana dieta to nie tylko obecność dowolnego produktu mleczarskiego ale i również ich poprawny dobór pod względem jakościowym i funkcyjnym. W artykule scharakteryzowano takie główne produkty jak: mleko spożywcze (pasteryzowane, UHT, ESL), jogurt, kefir, mleko zsiadłe, sery podpuszczkowe dojrzewające, sery twarogowe i sery topione.

Piwo jest bardzo skomplikowanym układem biologicznym, który zawiera ok. 900 związków. Według Molla tylko dla 1/4 tych składników udało się ustalić progi wyczuwalności smakowej [1]. Bukiet smakowo-zapachowy piwa nigdy nie jest stały i podlega ciągłym zmianom, które są uzależnione od wielu czynników takich jak: skład chemiczny piwa, typ piwa, surowce, warunki produkcji, pakowania i czynniki środowiskowe [8, 11]. W tworzeniu aromatu piwa biorą m.in. związki karbonylowe, ktore mogą przyczynić się do pogorszenia smaku i zapachu piwa. Związki te, tworzą się w wyniku: degradacji Streckera, utleniania wyższych alkoholi przy udziale związków melanoidynowych, oksydatywnej degradacji izo-α-kwasów, aldolowej kondensacji krótkołańcuchowych aldehydów do aldehydów o dłuższych łańcuchach, enzymatycznej i nieenzymatycznej degradacja kwasów tłuszczowych.

Tlen jest niezbędny do prawidłowej fermentacji piwa. Jednak dyfuzja tlenu do gotowego piwa może przyczynić się m.in. do pogorszenia bukietu organoleptycznego, skrócenia trwałości piwa. Dlatego też, w opracowaniu przedstawiono ogólne wytyczne technologiczne zapobiegające dyfuzji tlenu do piwa.

W opracowaniu omówiono podział i budowę bioreaktorów, które wykorzystuje się w biotechnologi do hodowli m.in. bakterii, grzybów. Jako przykład przedstawiono sposób hodowli grzybów wytwarzających stosowane w przemyśle spożywczym takie kwasy jak: kwas cytrynowy (E330 - przeciwutleniacz) i fumarowy (E297 - konserwant)

Już na początku XX wieku odkryto związek między schorzeniami układu krążenia, a cholesterolem. Zwiększone stężenie "złego" cholesterolu i wolnych trójacylogliceroli w osoczu krwi należy do najważniejszych czynników ryzyka miażdżycy. Należy jednak pamiętać, że cholesterol jest również prekursorem wielu ważnych, niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu związków tj. hormony płciowe, hormony kory nadnercza, witamina D, kwasy żółciowe. Rozpatrując wpływ cholesterolu na organizm człowieka należy zwrócić uwagę na produkty utleniania cholesterolu, które mogą być przyczyną dysfunkcji błony komórkowej, miażdżycy, nowotworów.

Drobnoustroje mogą żyć tylko w określonych warunkach środowiskowych. Mimo, iż odznaczają się dużymi zdolnościami przystosowawczymi swego metabolizmu do warunków środowiskowych to jednak optymalne i pożądane efekty hodowli drobnoustrojów uzyskuje się w ściśle określonych warunkach. W opracowaniu omówiono ogólnie zapotrzebowanie pokarmowe drobnoustrojów (woda, źródła węgla i azotu, podstawowe związki mineralne) jak i warunki hodowli (pH, temperaturę).

Olej kokosowy jest tłuszczem, który wśród konsumentów wzbudza wiele skrajnych emocji. Przez swoich zwolenników często określany jest mianem „najzdrowszego z tłuszczów”, z kolei jego przeciwnicy niechęć do spożywania tego produktu argumentują wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Co więcej, nawet wśród dietetyków można spotkać się z odmiennymi opiniami na temat tłuszczu z kokosa. Nie podlega wątpliwości fakt, iż olej kokosowy w ostatnim czasie zyskuje coraz większą popularność oraz coraz częściej można usłyszeć o jego prozdrowotnych właściwościach. Niniejsza publikacja przedstawia wpływ spożywania oleju kokosowego na organizm ludzki, jego metabolizm oraz podstawowe właściwości fizykochemiczne.

W doniesieniu omówiono budowę alergenów pokarmowych. Przybliżono pojęcia bezpośrednio związane z alergenami takie jak: immunogenność, hapten, epitop jak również wskazano główne źródła pochodzenia alergenów pokarmowych.

Proceder fałszowania produktów spożywczych spotykany jest od wieków. Dokonuje się tego na wiele, mniej lub bardziej skomplikowanych, sposobów. Fałszowane są wszelkie możliwe grupy żywności, na każdym etapie produkcji i dystrybucji [32]. Jednym z najczęściej fałszowanych produktów spożywczych są oleje roślinne. Wśród metod wykrywania zafałszowań olejów wyróżnia się metody fizykochemiczne, chromatograficzne, izotopowe, spektralne,  elektroforetyczne, immunologiczne i biologii molekularnej, biologiczne i metody wykorzystujace elektroniczny nos.

Właściwy wybór żywności jest kluczową umiejętnością wpływającą na stan zdrowia. Rozwój nauk o żywności i żywieniu zapoczątkował erę żywności funkcjonalnej (ang. functional food), przynoszącej mierzalne benefity zdrowotne. Wśród tego typu żywności wyróżnia się m.in. produkty probiotyczne, symbiotyczne i prebiotyczne. W publikacji omówiono pojęcie prebiotyku, indeksu prebiotycznego, źródła prebiotyków w diecie człowieka. Umieszczone w rozdziale „Znaczenie prebiotyków w diecie człowieka” omówienie ich właściwości wraz z przykładami pozwala na praktyczne wykorzystanie prebiotyków w spersonalizowanej dietoterapii.