Czekolada – klasyfikacja, właściwości oraz skład chemiczny

  
Abstrakt

Czekaloda jest produktem cenionym od wielu lat. W doniesieniu przedstawiono powszechnie wykjorzystywane nazewnictwo i klasyfikację czekolady. Przybliżono również skład czekolady, zwracając szczególną uwagę na rodzaj kwasów tłuszczowych, składniki mineralne, alkaloidy, związki fenolowe. W skrócie, przedstawiono również wpływ spożycia czekolady na organizm człowieka.

1. Wprowadzenie

   Historia czekolady sięga czasów starożytnych. Pierwsze uprawy drzew kakaowych (Theobroma cacao) wywodzą się z Ameryki Środkowej. Początkowo nasiona kakaowca były tak cenne, że stanowiły środek płatniczy. Pierwszym produktem z tych nasion był napój Xococalit (gorzka woda) uważana za afrodyzjak. Napój ten cieszył się wielkim powodzeniem wśród najbogatszych. Niejednokrotnie stanowił on ofiarę składaną przez kapłanów, królów i arystokrację podczas modłów i odpraw rytualnych [9].

Majowie ,,czekoladowy napój” przyrządzali na zimno lub gorąco z roztartych ziaren kakaowca z domieszką miodu, chili lub kukurydzy, dodatkowo napój ten przelewali z naczynia do naczynia, celem powstania pożądanej pianki. Aztekowie preferowali napój zimny z rozdrobnionych nasion kakaowca i kukurydzy z dodatkowymi domieszkami chili, miodu, wanilii oraz suszonych płatków kwiatów nadających różną barwę napojom.

   Europa, odkrycie nasion kakaowca zawdzięcza Krzysztofowi Kolumbowi, jednakże dopiero w XVII wieku roztarte ziarna, zalane ciepłą wodą z dodatkiem cukru zaczęły cieszyć się popularnością wśród europejczyków. XIX wiek przyniósł wielką rewolucję dla ziaren kakaowca. Holender Coenraad Johannes Van Houten wynalazł prasę hydrauliczną do tłoczenia tłuszczu z nasion kakaowca, natomiast pozostały proszek z procesu nazwano ,,kakao”.  Dzięki potencjałowi Francis’a Fry z połączonego kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskano pierwszą tabliczkę czekolady. Dzisiejszy aksamitny smak wyrobów czekoladowych zawdzięczamy ulepszeniom Rudolpha Lindtowa, jakim było konszowanie. Od XX wieku czekolada stała się produktem ogólnodostępnym [8].

 

2. Klasyfikacja czekolad

   Dyrektywy 2000/36/WE definiuje, że czekoladą jest wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej [1].

Ponadto wyróżnia się następujące rodzaje czekolady:

  1. mleczną - wyrób otrzymany z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub wyrobów mlecznych, który zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowe, 3,5 % tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem,
  2. mleczną familijną - wyrób otrzymany z wyrobów kakaowych, cukrów, mleka lub z wyrobów mlecznych, które zawierają nie mniej niż: 20% suchej masy kakaowej ogółem, 20% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuczonej masy kakaowej, 5% tłuszczu mlecznego i 25% tłuszczów ogółem,
  3. białą - wyrób otrzymany z masła kakaowego, mleka lub wyrobów mlecznych i cukru, zawierający nie mniej niż 20% masła kakaowego, 14% suchej masy mlecznej,
  4. nadziewaną, z nadzieniem…, z … w środku - wyrób nadziewany, którego zewnętrzna część zawiera jeden z wyrobów dozwolonych; oznaczenie to nie ma zastosowania do wyrobów, których wewnętrzna część zawiera wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze, herbatniki lub jadalne lody; zewnętrzna czekoladowa część wyrobów, które noszą jedna z tych nazw, nie może stanowić mniej niż 25% ogólnej wagi produktu,
  5. a la taza - wyrób z wyrobów kakaowych, cukrów oraz mąki lub skrobi z pszenicy, ryżu lub kukurydzy, zawierający nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego, 14% suchej beztłuszczowej masy kakaowej, 8% maki albo skrobi,
  6. familijną a la taza - wyrób z wyrobów kakaowych, cukru oraz maki lub skrobi z pszenicy, ryżu lub kukurydzy, zawierający nie mniej niż, 30% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż, 18% masła kakaowego, 12% suchej beztłuszczowej masy kakaowej, 18% mąki lub skrobi,
  7. czekoladę lub pralinę - wyrób o wielkości pojedynczego kęsa, składający się z czekolady nadziewanej lub pojedynczej czekoladki bądź kombinacji albo mieszanki czekolad oraz z innych jadalnych substancji, z zastrzeżeniem,  że czekolada stanowi nie mniej niż 25% ogólnej wagi produktu.

Inny podział czekolady, według PN-75/A-88001 i Kołożyn - Krajewskiej [2004] przedstawia rysunek nr 1 [4, 10].

 

czekolada, rodzaje, klasyfikacja, podział

Rys. 1. Klasyfikacja czekolady [4, 10].

   Definicja czekolady specjalnego przeznaczenia znajduje się w normie PN-V-74025:2003 [11], jest to ,,wyrób uformowany z masy czekoladowej normalnej z dodatkiem aromatów naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych, lub bez”. Czekolada specjalna powinna mieć okres trwałości, co najmniej 24 miesiące od daty produkcji.

Czekolada może być żywnością funkcjonalną. Na rynku coraz częściej konsumenci poszukują żywności funkcjonalnej definiowanej jako ,,żywność której udowodniono korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia, samopoczucia i/lub zmniejszeniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi pozostać żywnością i wykazywać korzystne działanie w ilościach, które będą normalnie spożywane z dietą, przy czym nie są to tabletki ani kapsułki, ale naturalne składniki diety” [15].

 

3. Właściwości oraz skład chemiczny czekolady

   Właściwości czekolady zależą od jej składu chemicznego. Zmiany składu chemicznego, manipulacje autentycznością czekolady, mogą zmienić jej właściwości [3].

Słodyczom w ostatnich latach przypisywane jest wiele negatywnych właściwości, które sprzyjają chorobom takim jak: nadwaga, otyłość, pośrednio cukrzyca, nowotwory i choroby układu krążenia. Niektóre produkty cukiernicze korzystnie wpływających na organizm człowieka. Zawierają wiele substancji aktywnych biologicznie. Produkty czekoladowe poprawiają koncentrację i samopoczucie. Mają wpływ na pobudzenie centralnego układu nerwowego i układu krążenia. Substancjami odpowiedzialnymi za te właściwości są alkaloidy, głównie teobromina i kofeina stanowiące w sumie 99% alkaloidów czekolady. Są one dobrze przyswajalne i moczopędne.

W czekoladzie występują również aminy biogenne, w największych ilościach tyraminy i fenyloetyloaminy. Ostatnie są modulatorami synaps nerwowych w mózgu, oraz uznawane są za możliwą przyczynę migren i stanów depresyjnych.

Czekolada, dzięki zawartości flawonoidów, zmniejsza ryzyko zaburzeń pracy serca i wystąpienia choroby wieńcowej. Głównymi polifenolami są flawanole i flawonole, wśród nich najwięcej znajduje się: katechin, epikatechin, proantocyjanidyn, kwercetyn i klowamid.

Flawonoidy mają wiele zalet, m.in. hamują proces utleniania lipoprotein oraz zapobiegają zlepianiu się i agregacji płytek krwi. Spożywanie tych substancji obniża prawdopodobieństwo zachorowania na serce, a także na inne choroby wieku starczego.

Innymi substancjami, aktywnymi biologicznie są witaminy i substancje mineralne. Witaminy zawarte w czekoladzie to: tiamina, ryboflawina, pirydoksamina, kobalamina, biotyna oraz kwas foliowy. Do substancji mineralnych w składzie czekolady zalicza się: magnez, żelazo, potas, fosfor i wapń (rys. 2) [5, 8].

 

czekolada skład: potas, wapń, fosfor, magnez, żelazo

 

Rys. 2 Procentowy skład wybranych składników mineralnych w gorzkiej czekoladzie [8]

Ważną funkcję w organizmie człowieka spełnia magnez. Odpowiada on za uaktywnienie niektórych enzymów, bierze udział w budowie kości, w przemianie węglowodanów i gospodarce fosforowej. Niedobór tego pierwiastka prowadzi do ciężkich zaburzeń w przemianie materii [8]. Dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na ten pierwiastek mieści się w granicach od 300 do 370 mg na osobę.  W zależności od rodzaju czekolady pokrycie tej dawki tabliczką produktu (100 g) wynosi odpowiednio od 15,64% do 19,28% przy czekoladzie mlecznej oraz od 31,8% do 39,24% przy czekoladzie gorzkiej. Zróżnicowanie zawartości magnezu w produktach jest zależne od ilości użytego do ich wytworzenia kakao [2].

   Głównym składnikiem czekolady są węglowodany pełniące rolę energetyczną. Węglowodany, zwykle w postaci sacharozy, dodawane w procesie technologicznym do czekolad mają za zadanie łagodzenie goryczy z miazgi kakaowej. Najmniejszą ilością sacharozy charakteryzują się czekolady z największa ilością kakao, tak więc czekolada o zawartości kakao 99 % zawiera 8,34g sacharozy w 100g czekolady.

Istotnym aspektem jest wpływ czekolady na zmianę stężenia glukozy w surowicy krwi. Produkty o indeksie glikemicznym (IG) poniżej 40 uważa się za produkty o niskim wskaźniku glikemicznym, natomiast IG powyżej 90 - o wysokim. Czekolada nie jest potencjalnym zagrożeniem, gdyż jej IG wynosi od 31 do 52. W niektórych gatunkach czekolad, które nie zawierają cukrów prostych, IG sięga zaledwie 14. Niska wartość indeksu glikemicznego przypuszczalnie jest wynikiem dużej zawartości błonnika i wysokiej zawartości tłuszczu. Posiłki o wysokim IG dają mniejsze poczucie nasycenia niż pokarmy o niskim poziomie IG [6, 8].

   Cechą wszystkich czekolad jest stosunkowo duża zawartość tłuszczów, która określona jest przez Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych (Dz. U. Nr 214, poz. 1813) oraz Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 kwietnia 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie, jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych (Dz. U. 2005 nr 74 poz. 659). Tłuszcze te to przede wszystkim triacyloglicerole (98% wszystkich tłuszczów czekolady). W ich skład wchodzą kwasy tłuszczowe, takie jak: oleinowy, palmitynowy, stearynowy w stężeniu odpowiednio ok. 34%, 26%, 35%. Pierwszy z kwasów, należący do kwasów jednonienasyconych, uważa się za związek o właściwościach ochronnych, zmniejszających ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, a ponadto, podobnie jak kwas stearynowy, przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu. Natomiast kwas palmitynowy, należący do kwasów nasyconych przyczynia się do podwyższenia poziomu cholesterolu, jednakże udowodniono, że czekolada nie wpływa niekorzystnie na zawartość cholesterolu we krwi. Zawartość kwasów tłuszczowych przedstawia, tab. 1. Cechą charakterystyczną czekolad jest również zawartość białek. Szczególnie dużą zawartością białek (nawet do 9%) posiadają czekolady o wysokiej zawartości kakao [6].

Tab. 1. Tłuszcze w czekoladzie [14].

Rodzaje czekolady

Zawartość tłuszczu w 100g czekolady

 

Zawartośc kwasów tłuszczowych w 100 g czekolady

Choles-terol (mg)

Nasycone

Jednonienasycone

Wielonienasycone

Ogółem (g)

 

W tym

Ogółem

(g)

W tym

Steary-nowy (g)

Palmity-nowy 

(g)

Ogółem

(g)

W tym oleinowy

(g)

Linole-nowy (g)

Arachi-dowy (g)

Linolowy (g)

Geserowa

28,9

17,94

10,60

7,34

8,44

8,44

1,20

0,73

0,26

0,21

0        

Gorzka

34,3

21,35

12,63

8,72

10,12

10,12

1,35

0,86

0,33

0,16

0

Kawowa

29,0

17,88

10,52

7,36

8,40

8,39

1,39

0,86

0,25

0,28

0

Mleczna

32,8

20,48

10,58

8,36

9,52

9,17

1,18

0,74

0,14

0,30

229

Nadziewana

17,6

10,27

5,15

4,44

5,81

5,67

0,60

0,55

-

0,05

0

 

 

 


Literatura:


  1. Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 czerwca 2000 r. odnosząca się do wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
  2. Grembecka M., Zdrojewska I., Hendożko E., Kusiuk A., Szefer P. (2006) Czekolada - źródło magnezu, Nowiny Lekarskie, nr 4, s. 401-403, ISSN 0860-7397
  3. Kaszewska K. (2011) Czekolada dobra na wszystko – wyniki kontroli jakości handlowej wyrobów czekoladowych, Wiedza i Jakość, nr 3, s. 10 – 12, ISSN 18969569
  4. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. (2004) Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa, s. 187-190, ISBN 978-83-02-09150-6
  5. Kowalska J., Łata A. (2009) Charakterystyka zamienników tłuszczu kakaowego i wyrobów z nich otrzymanych, Bromat. Chem. Toksykol., nr 3, s. 257-262, ISSN 0365-9445
  6. Kowalska J., Małoszewska E, (2009) Ocena towaroznawcza czekolad wysokokalorycznych, Nauka Przyroda Technologia, Tom 3, Zeszyt 4, ISSN 1897-7820
  7. Łazarowicz A. (2008) Europejski rynek czekolady rozwija się dobrze, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 6, s.80, ISSN 0033-2313
  8. Nebesny E., Żyżelewicz D. (2007) Słodka kaloryczna i jednocześnie zdrowa, czyli kilka słów o czekoladzie, Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, nr 3, s. 58-63, ISSN 0033-2313
  9. Nowak P. (2010) Historia zapisana w tabliczce, Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, nr 9, s.74-75, ISSN 0033-2313
  10. PN-75-A 88001: 1996, Wyroby cukiernicze, Klasyfikacja
  11. PN-V-74025: 2003, Czekolada specjalna
  12. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju  z dnia 5 kwietnia 2005r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych (Dz. U. 2005 nr 74 poz. 659)
  13. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju z dnia 4 grudzień 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie, jakości handlowej wyrobów kakaowych i czekoladowych (Dz. U. Nr 214, poz. 1813)
  14. Szafulera W. (2010) Tłuszcz w czekoladzie, Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 2010, nr 1, s. ISSN 0860-7397
  15. Ustawa o warunkach zdrowotności żywności i żywienia z 11 maja 2001 r. z późniejszymi zmianami (Dz. U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634)

Data publikacji: 2013-03-03 16:51:24 (TC), Odsłon: 9503

Opis bibliograficzny:
Klimiuk M.: Czekolada – klasyfikacja, właściwości oraz skład chemiczny, Journal of NutriLife, 2013, 03, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=75 [dostęp: 2014.08.28]

Czasopismo Journal of NutriLife
Redakcja
Dla autorów
Patronat medialny
Kanały informacyjne (RSS)
Serwis www.NutriLife.pl
Misja strony
Reklama
Kontakt
Regulamin serwisu
Copyright © 2012-2014 NutriLife.pl