Oliwa z oliwek - charakterystyka, proces wytwarzania i właściwości prozdrowotne

Abstrakt

Oliwa z oliwej jest jednym z najpopularniejszych olejów jadalnych w Europie. Jej skład i właściwości są cenione od wieków. Najczęściej olej z miazgi oliwnej pozyskuje się na drodze hydraulicznego tłoczenia lub wirowania. Ekstrakcję rozpuszzcalnikiem stosuje się w celu wydobycia resztek oleju z miazgi, który następnie poddaje się rafinacji, co wpływa zmniejszenie właściwości prozdrowotnych tego oleju. Natomiast włączenie do diety człowieka oliwy z oliwek, pochodzącej z pierwszego tłoczenia, niesie ze sobą wiele korzyści, m.in. hamowanie rozwój miażdżycy tętnic, obniżenie stężenia złego cholesterolu w surowicy krwi, zmniejszenie ryzyka  cukrzycy, otyłości, nadciśnienia tętniczego, a także wystąpienia raka piersi u kobiet.

Wstęp

   Oliwa jest wspólną nazwą dla około 35 gatunków zielonych krzewów i drzew z rodzaju Olea, rodziny Oleaceae. Pochodzi ona z tropikalnych i ciepłych regionów. Nazwa ta jest szczególnie używana dla Olea Europaea, drzew znanych z oliwek, które są uprawiane dla ich jadalnych owoców. Drzewa oliwne są rodzime dla Grecji, Włoch, Palestyny i Syrii, ale z każdego terenu pochodzą różne gatunki. Uważa się, że uprawa oliwek rozpoczęła się około czwartego tysiąclecia przed naszą erą na terenie, na  którym dziś jest Syria i Palestyna. Jednak pochodzenie botaniczne drzewa oraz początki jego uprawy do dziś pozostają tematem sporów.

 

   Olej oliwkowy, nazywany oliwą z oliwek jest jednym z czterech najpopularniejszych w Europie olejów jadalnych, zaraz po oleju rzepakowym, sojowym i słonecznikowym [17]. Jej skład i właściwości są cenione od wieków. Już przez Homera była nazywana „złotym płynem”. Stosowana była do namaszczania, jako kosmetyk, ale również w codziennej kuchni, jako źródło tłuszczu i energii. Jej walory lecznicze doceniali sławni medycy, m.in. Hipokrates, Galen, Dioskorides. W ostatnich latach rośnie zainteresowanie oliwą z oliwek ze względu na jej właściwości organoleptyczne, ale także zdrowotne i fakt, że stanowi ona jeden z głównych elementów diety śródziemnomorskiej [7]

 

Krótka historia i charakterystyka oliwki

   „Przodkiem dzisiaj uprawianej Oliwki Europejskiej (olea europaea) była Dzika oliwka (olea silvestris). Oliwa produkowana z takiej dzikiej oliwki była gorszej jakości i uzyskiwało się jej stosunkowo mało z danej ilości owoców. Początki uprawy drzew oliwnych są bardzo odległe, być może jest to jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Przypuszczalny okres, w którym rozpoczęto uprawę tego drzewa przypada na 3000 do 4000 r p.n.e. na wybrzeżu Morza Śródziemnego” [5].

   Gałąź oliwna od czasów starożytności stanowiła symbol pokoju, przyjaźni, urodzaju, zwycięstwa i świętości oprócz innych ról społecznych i religijnych w mitologii i Starym Testamencie [4]. „Wiele kultur starożytnych, na przykład na Krecie Kultura Minojska (lata 3000-1500 p.n.e.) zajmowało się uprawą drzew oliwnych i handlem oliwą. Z czasem uprawa i handel oliwą się nasilił by osiągnąć swoje apogeum około X wieku p.n.e. Do Hiszpanii drzewo oliwne zostało przywiezione najprawdopodobniej również dzięki Fenicjanom. Pierwszymi miejscami gdzie rozpoczęto uprawę były przypuszczalnie duże miasta portowe Kadyks i Sewilla.” [5].

Oliwka jest drzewem wolno rosnącym, wiecznie zielonym. Osiąga swoją dojrzałość w wieku 25-30 lat i może przeżyć wieki, nawet 1000 lat [8]. Owoce oliwki maja średnią masę 2-12 g, są owalne i zawierają wewnątrz pestkę, skórka może mieć barwę od zielonej do czarnej, w zależności od stopnia dojrzałości owocu [17]. Przybliżony skład chemiczny owocu oliwki to: 50% wody, 22% oleju, 19% cukrów, ok. 6% celulozy; 1,6% białka, 1,5% popiołu. Oliwki zawierają również gorzką oleuropeinę, która jest usuwana za pomocą roztworu wodorotlenku sodu. Oliwki konsumpcyjne poddawane są naturalnej fermentacji lub ogrzewaniu, zalewane solanką i przechowywane [17, 8].

Najpopularniejsze odmiany w Europie to: Arabequina, Picudo, Picual z Hiszpanii, Koronecki i Tsounati z Grecji, Coratina i Cima di Bitonto z Włoch. Na świecie uprawia się około 1275 odmian drzew oliwnych, z czego w samej Hiszpanii występuje ponad 260 odmian [17, 14].

 

Technologia produkcji oliwy z oliwek

   Przygotowanie oliwy z oliwek jest procesem przemysłowym, którego celem jest oddzielenie jednej z faz ciekłych- oleju od fazy drugiej- składników owoców [12].

Optymalny czas zbioru jest wtedy, gdy poziom oleju jest wysoki. Żniwa powinny rozpocząć się przed momentem naturalnego spadku owoców z drzewa. Czas zbiorów można rozpoznać po kolorze skórki owoców. Kiedy na drzewie nie pozostały już żadne niedojrzałe, zielone owoce to znaczy że biosynteza oleju się zakończyła i można rozpocząć zbiory [12]. Metody stosowane w celu zbiorów zależą od technologii upraw, wielkości drzewa i kształtu, oraz terenu sadu. Większość oliwek jest zbieranych ręcznie i /lub za pomocą przesiewaczy. Nowoczesne sady są bardziej skłonne do mechanicznych zbiorów. Z wysokich drzew niektórych odmian są zbierane za pomocą sieci po naturalnym spadku owoców, dlatego należy podejmować środki ostrożności, aby uniknąć pękania owoców przez uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia owoców przez glebę [6].

 

Zasadniczy schemat powstawania oliwy obejmuje cztery główne działania:

  • mycie owoców ,
  • przygotowanie miazgi,
  • oddzielenie wytłoków od fazy ciekłej,
  • rozdzielenie faz ciekłych.

Czyszczenie owoców dzieli się na dwie operacje. Liście, gałązki i inne zanieczyszczenia usuwane są przez strumień powietrza generowany przez wentylator. Następnie oliwki są myte w strumieniu wody. Rozdrabnianie ma na celu rozerwanie komórek owocowych i uwolnienie z nich oleju. Nie da się wydobyć całego oleju gdyż nie wszystkie komórki da się zmiażdżyć, ponadto krople oleju otoczone są amfoteryczną pseudo-membraną, która dąży do utrzymania oleju w stanie emulsji. Również niewielka ilość oleju pozostaje w koloidalnym systemie utworzonym w miazdze przez pektyny. Rozdrabnianie odbywa się w młynach. Najnowsza wersja kamiennych młynów składa się z metalowego basenu o odpowiedniej szerokości na którym kręcą się pionowe, granitowe kamienie młyńskie. Młyn spełnia dwie funkcje: miażdży i częściowo miesza powstałą miazgę. Obecnie stosowane są mechaniczne kruszarki o pracy ciągłej [12].

   Oliwa jest pozyskiwana mechanicznie z miazgi oliwnej trzema metodami: poprzez tradycyjne tłoczenie w prasach hydraulicznych, przez popularne w dużych olejarniach wirowanie oraz w wyniku filtracji (metody perkolacyjne) [17].

Tłoczenie w prasach hydraulicznych jest wykorzystywane od wieków. Używa się pras pracujących w sposób okresowy. Miazga pakowana jest w naturalne lub nylonowe maty, a następnie przekładana metalowymi dyskami, układana w stos i ściskana w prasie pod wysokim ciśnieniem. Faza płynna jest następnie zbierana do ostatecznego rozdzielenia. Tą metodą otrzymywana jest oliwa wysokiej jakości, jednak jest to dość kosztowna metoda i mało wydajna [1, 2].

   Popularną ciągłą metodą rozdziału miazgi oliwnej jest wirowanie. Na początku stosuje się wirówki poziome, dekantacyjne, rozdzielające fazę płynną od wytłoków, a następnie w kolejności wirówki czyszczące, rozdzielające fazę płynną na olej i wodę. W celu ułatwienia rozdziału faz dodaje się do miazgi ciepłą wodę [1, 2, 16].

Selektywna filtracja jest metodą mało popularną. Urządzenie zwane Sinolea wykorzystuje różnice w napięciu powierzchniowym faz płynnych. Stalowe talerze są zanurzane w miazdze oliwnej, a po wycofaniu są powleczone czystym olejem wysokiej jakości. Dawniej taki system był łączony z tłoczeniem, obecnie z wirowaniem, w celu maksymalnego wydzielenia oliwy [2, 17].

   Omówionymi metodami wydobywa się tylko część oleju z miazgi oliwnej, reszta pozostaje w wytłokach. Wytłoki po wysuszeniu poddawane są ekstrakcji heksanem. Oliwy dziewicze o zbyt wysokiej kwasowości lub niepożądanych cechach sensorycznych oraz oleje ekstrakcyjne są poddawane oczyszczaniu w procesie rafinacji alkalicznej lub fizycznej. W rezultacie uzyskuje się olej jasny, o delikatnym smaku i zapachu, o niższej stabilności oksydatywnej w porównaniu z oliwami dziewiczymi, w skutek usunięcia naturalnych przeciwutleniaczy, zwłaszcza polifenoli [2, 3, 17].

 

Klasyfikacja oliwy z oliwek

   Klasyfikacja opiera się na ocenie cech sensorycznych i zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. International Olive Council (IOC 2003), Codex Alimentarius i rozporządzenia Komisji WE nr 1019/2002 z 13 czerwca 2002 r. oraz 865/2004 z 29 kwietnia 2004 r. ze względu na kwasowość, wyróżniają kilka kategorii oliwek [17].

Zgodnie z Międzynarodową Radą ds. Oliwy „Oliwa z oliwek” to oliwa otrzymywana jedynie z owoców drzewa oliwnego, wyłącznie za pomocą mechanicznych lub innych fizycznych środków w warunkach (zwłaszcza termicznych), które nie prowadzą do żadnych zmian chemicznych, które nie zostały poddane żadnej innej obróbce niż płukanie, dekantacja, odwirowanie lub filtracja, z wyłączeniem oliwy otrzymywanej przy użyciu rozpuszczalników lub procesów powtórnej estryfikacji oraz jakichkolwiek mieszanek z olejami innego rodzaju [13].

 

Oliwy dziewicze są klasyfikowane następująco:

  • Extra virgin olive oil- ( oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia najwyższej jakości) oliwa o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie wyższej niż 0,8g/100g.
  • Virgin olive oil- (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie większej niż 2g/100g.
  • Ordinary olive oil- zwykła oliwa z oliwek o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie większej niż 3,3g/100 g [IOC, 2003]. W związku z postępem, wzrostem produkcji oliwy i spadkiem ilości oliwy zwykłej na rynku, włączono ją do kategorii lampante i zmniejszono jej kwasowość do 2 g/100 g [(WE) nr 1019/2002 z dnia 13 czerwca 2002]. Z tego powodu w rozporządzeniu UE zamiast niej jest lampante olive oil o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, powyżej 2 g/100 g [17].
  • Rafined olive oil- rafinowana oliwa z oliwek uzyskana w drodze rafinacji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie większej niż 0,3 g/100 g.
  • Olive oil- oliwa z oliwek składająca się z rafinowanej oliwy z oliwek oraz z oliwy z pierwszego tłoczenia, uzyskana na drodze mieszania rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie większej niż 1 g/100 g.
  • Olive pomace oil- (oliwa z wytłoków) olej uzyskany w wyniku ekstrakcji z wytłoków oliwnych za pomocą rozpuszczalników lub środków fizycznych, z wyłączeniem oleju uzyskanego w drodze powtórnej estryfikacji oraz mieszanek z innymi olejami.

Klasyfikacja oliwy z wytłoków oliwnych:

  • Crude pomace oil- (surowy olej wytłoczony z resztek oliwek) surowy olej wyekstrahowany z wytłoków oliwnych przeznaczony do dalszej rafinacji.
  • Rafined olive pomace oil- (rafinowany olej wytłoczony z resztek oliwek) olej uzyskany w drodze rafinacji surowego oleju wyekstrahowanego z wytłoków, o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie większej niż 0,3 g/100g.
  • Olive pomace oil- (olej wytłoczony z resztek oliwek) olej uzyskany na drodze mieszania rafinowanej oliwy z wytłoków i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, o zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie wyższej niż 1 g/100 g. [IOC, 2003]

Każda z wymienionych kategorii oliwy powinna, oprócz kwasowości, wykazywać również inne cechy charakterystyczne zgodne z ustalonymi wymaganiami (cechy organoleptyczne, liczba nadtlenkowa, absorbancja w ultrafiolecie, wilgotność, zawartość zanieczyszczeń i inne). Podstawowe wymagania jakościowe i skład chemiczny dla poszczególnych kategorii oliwy z oliwek znajdują się w standardach International Olive Cuncil, Codex Alimentarius i rozporządzeniach, np. w załączniku I rozporządzenia Komisji WE nr 1989/2003 [17].

 

Skład chemiczny oliwy z oliwek

   Około 97-99% składu oliwy z oliwek stanowią triacyloglicerole. Resztę (1-2%) stanowi substancja niezmydlająca, w skład której wchodzi około 230 różnych związków chemicznych, m.in. polifenole, sterole, węglowodory, tokoferole, alifatyczne i triterpenowe alkohole, jak i setki aromatycznych związków lotnych [2].

Tabela.1. Skład chemiczny oliwy Extra Vergine i Rafinowanej [15].

Składniki

Oliwa z oliwek Extra Vergine

Rafinowana oliwa z oliwek

Kwasy tłuszczowe, g/100 g

Palmitynowy

6,6

9,1

Palmitooleinowy

0,5

0,7

Stearynowy

2,8

3,4

Oleinowy

83,1

78,6

Linolowy

5,1

6,2

Linolenowy

1,0

0,9

Pozostałość niezmydlająca, mg/kg

α-Tokoferol

300

200

Skwalen

4277

2598

Polifenole ( w przeliczeniu na kwas kawowy)

800

60

 

Najważniejsze przeciwutleniacze to związki polifenolowe, a wśród nich alkohole ( hydroksytyrosol, tyrosol), kwasy fenolowe (wanilinowy, ferulowy, kawowy), flawonoidy, pochodne oleuropeiny. Związki te mogą stanowić 1- 3% świeżej miazgi oliwnej. Są one ważne ze względu na właściwości antyoksydacyjne, a także nadają oliwie charakterystyczne cechy organoleptyczna jak np. cierpkość [17].

 

Oliwa zawiera około 14% nasyconych kwasów tłuszczowych (głównie palmitynowy), 72% monoenowych (przeważnie oleinowy) oraz około 14% polienowych kwasów tłuszczowych (linolowy) [8]. Normy handlowe określają w oliwie z oliwek szerokie zakresy udziału poszczególnych kwasów, m.in. oleinowego 55- 83%, palmitynowego 7,5-20%, linolowego 3,5- 21%. W porównaniu z innymi olejami jadalnymi zawiera ona najwięcej kwasu oleinowego i najmniej polienowych [2, 17].

 

Rys. 1. Typowy skład procentowy kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek extra z pierwszego tłoczenia [7]

Rys. 2. Typowy skład procentowy pozostałości niezmydlającej [7]

   Skład chemiczny oliwy z oliwek zależy od wielu czynników występujących na każdym etapie produkcji, od uprawy (odmiana oliwek, technika agronomiczna), po zbiory (czas zbioru, sposób zbioru – ręczny lub mechaniczny), środek transportu, system uzyskiwania (obieranie z liści, mycie, rozdrabnianie i rozgniatanie, tłoczenie), przechowywanie i pakowanie. Istotne znaczenie mają również uwarunkowania klimatyczne. Na każdym etapie produkcji bardzo ważne jest utrzymywanie odpowiedniej temperatury 27-32°C, aby nie doprowadzić do nieodwracalnych zmian w oliwie [7].

 

Wpływ oliwy z oliwek na zdrowie

   Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia cechuje się przewagą kwasu oleinowego, który jest kwasem tłuszczowym jednonienasyconym (MUFA). Kwasy tłuszczowe jednonienasycone mogą pełnić ochronną rolę w profilaktyce miażdżycy i chorób serca, jako składnik zastępujący tłuszcze nasycone. Za korzystnym działaniem kwasów jednonienasyconych przemawiają niskie wskaźniki zachorowalności na chorobę wieńcową i miażdżycę wśród mieszkańców basenu Morza Śródziemnego [7]. Liczne badania wskazują, że dieta bogata w oliwę z oliwek hamuje rozwój miażdżycy tętnic i obniża poziom cholesterolu w surowicy krwi [11]. Kwas oleinowy zmniejsza ryzyko peroksydacji lipidów w lipoproteinach (LDL i HDL), a tym samym zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych. Badania Mata i współpracowników wykazały, że kwas oleinowy zapobiega in vitro utlenianiu frakcji LDL, obniża stężenie cholesterolu we frakcji LDL oraz jednocześnie podwyższa frakcję HDL [10].

   Z badań in vitro wynika, że skwalen, który należy do triterpenów, a także β-sitosterol, wykazują działanie chroniące przed tworzeniem i rozwojem komórek rakowych [7]. Istnieje wiele hipotez na temat działania tych cząsteczek na proliferację komórek nowotworowych. Wykazano, że działanie β-sitosterolu na komórki nabłonka polega na zwiększeniu apoptozy, czyli samozniszczeniu komórek rakowych. Badanie kontrolne przeprowadzone w Hiszpanii wykazało zmniejszone ryzyko występowania raka piersi u kobiet z najwyższą konsumpcją oliwy z oliwek [9].

 

   Podsumowując, spożywanie oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia może zmniejszać stężenie cholesterolu całkowitego, frakcji LDL, markerów stanu zapalnego, substancji zwiększających krzepliwość krwi oraz podwyższać stężenie cholesterolu HDL i antyoksydantów, co ma duże znaczenie w profilaktyce chorób układu krążenia, obniża ryzyko zachorowań na cukrzycę, otyłość, nadciśnienie tętnicze. Inne badania wskazują również, iż konsumpcja oliwy z oliwek może zmniejszać ryzyko powstawania nowotworów [7, 17].


Literatura:


  1. Di Giovacchino L., S. Sestili , D. Vincenzo, 2002, Influence of olive processing on virgin olive oil quality.; European Journal of Lipid Science and Technolgy,104, 587-601.
  2. Firestone D., Olive oil in Bailey’s industrial oil and fat products.; Sixth edition, edited by F. Shahidi, 303-331, John Wiley &Son, New Jersey ,2005.
  3. Garcia A., V. Ruiz-Mendez, C. Romero, M. Brenes,2005, Effect of refining on the phenolic composition of crude olive oils.; Journal of the American Oil Chemists’ Society , 83, 159-164.
  4. Garcia- Gonzales D., M. Morales, R. Aparicio , Handbook of fruit and vegetable flavors. Chapter 43. Olive and Olive Oil.; 821- 846, John Wiley & Sons, Hoboken, New Yersey,2010.
  5. http://www.sokzoliwki.pl, (kwiecień 2012)
  6. Kiritsakis A., Olive Oil from the tree to the table.; Food and Nutrition Press, Second Edition, USA, 1998.
  7. Kwiatkowska E., 2007, Właściwości zdrowotne oliwy z oliwek.; Postępy Fitoterapii 3, 168-171.
  8. Luchetti F., 2002, Importance and future of olive oil in the world market – an introduction to olive oil.; European Journal of Lipid Science and Technology., 104, 559-563.
  9. Martin-Moreno J.M., W.C. Willett, L. Gorgojo L.,1994, Dietary fat, olive oil intake and breast cancer risk.; International Journal of Cancer., 58, 774.
  10. Mata P., O. Varela, R. Alonso, 1997, Monounsaturated and ployunsaturated n-6 fatty acid-enriched diets modify LDL oxidation and decrease human coronary smooth muscle cell DNA synthesis.; Arteriosclerosis Thrombosis and Vascular Biology, 17, 2088.
  11. Moreno J.J., M.T. Mitjavila, 2003, The degree of unsaturation of dietary fatty acids and the development of atherosclerosis (review).; The Journal of Nutritional Biochemistry, 14, 182.
  12. Petrakis Ch., Olive Oil. chemistry and technology.; AOCS Publishing, 191-219, 2006.
  13. Poulli, K. I., G. A. Mousdis, C.A. Georgiou, C, 2005, Classification of edible and lampante virgin olive oil based on synchronous fluorescence and total luminescence spectroscopy.; Analytica Chimica Acta, 542(2), 151–156.
  14. Przewodnik po oliwie z oliwek. Extenda, Agencia Andaluza de Promotion Extalior, 2009.
  15. Ramirez-Tortosa M.C., G. Urbano, M. Lopez-Jurado, 1999, Extra-virgin olive oil increases the resistance of LDL to oxidation more than refined olive oil in free-living men with peripheral vascular disease.; Human Nutrition and Metabolism, 129, 12, 2177.
  16. Ruiz-Gutierrez V., J.S. Perona, 2005, Minor components of olive oil.; Inform, 18, 150-153.
  17. Wroniak M., 2008, Oliwa z oliwek -znaczenie, technologia, klasyfikacja.;Przemysł Spożywczy, 62, 6, 26-31.

 


Data publikacji: 2013-02-08 17:22:39 (TC), Odsłon: 6658

Opis bibliograficzny:
Szabat K.: Oliwa z oliwek - charakterystyka, proces wytwarzania i właściwości prozdrowotne, Journal of NutriLife, 2013, 02, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=70 [dostęp: 2014.10.25]

Czasopismo Journal of NutriLife
Redakcja
Dla autorów
Patronat medialny
Kanały informacyjne (RSS)
Serwis www.NutriLife.pl
Misja strony
Reklama
Kontakt
Regulamin serwisu
Copyright © 2012-2014 NutriLife.pl