Rola kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka

Abstrakt

O dobrym stanie zdrowia człowieka decyduje w znacznym stopniu racjonalne odżywianie się i jest ono jednym z podstawowych warunków prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Tłuszcze są bardzo istotnym elementem diety, przy czym ważna jest zarówno ich ilość jak i jakość. Przyjmuje się, że tłuszcze powinny dostarczać 25-30% energii w racji pokarmowej, w tym nasycone kwasy tłuszczowe nie powinny dostarczać więcej niż 10% energii. Należy również zadbać o prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych jak i kwasów omega-3 do omega-6.

1. Wprowadzenie

   Tłuszcze są podstawowym, wysokoenergetycznym składnikiem żywności. Uważa sie, że wysoki poziom spożycia tłuszczu, jak i niewłaściwy jego skład mogą powodować zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi jak: otyłość, zaburzenia układu krążenia, nowotwory jelita grubego i piersi, a także osłabienie układu odpornościowego. Szczególne znaczenie ma skład kwasów tłuszczowych w diecie, a zwłaszcza proporcja kwasów nasyconych do jedno- i wielonienasyconych. Tłuszcze są również ważnym składnikiem strukturalnym błon komórkowych (fosfolipidy, cholesterol). Wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNNKT) szeregu n-3 i n-6 nie mogą być syntetyzowane przez człowieka i muszą być dostarczane w diecie. Podstawowe z nich to kwas α-linolenowy (C18:3) z rodziny n-3, będący prekursorem kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) oraz kwas linolowy (C18:2) n-6, prekursor kwasu arachidonowego (AA). Błony komórkowe ośrodkowego układu nerwowego i siatkówki oka funkcjonują prawidłowo dzięki podwójnej warstwie fosfolipidowej, zbudowanej głównie z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dostarczenie tych kwasów, a zwłaszcza niesyntetyzowanych endogennie, decyduje o rozwoju umysłowym dzieci i prawidłowym funkcjonowaniu dorosłych.

2. Zalecenia żywieniowe

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie izomerami trans i cis nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz sprzężonymi kwasami tłuszczowymi (CLA). Dąży się do wyjaśnienia mechanizmów działania na poziomie molekularnym i genetycznym oraz określenia roli tych kwasów w stymulowaniu stanu zdrowia ludzi. Badania prowadzone na zwierzętach (głównie gryzoniach) wykazały, że CLA, a zwłaszcza izomer trans-10 i cis-12 redukowały lub zapobiegały otłuszczeniu, poprawiały oporność insulinową, hamowały rozwój komórek rakowych i redukowały stany zapalne. Konieczne są dalsze badania, zwłaszcza dotyczące przydatności CLA w żywieniu ludzi, jako nutraceutyku oraz w prewencji i leczeniu chorób cywilizacyjnych (Achremowicz, 2005). Użycie tłuszczu w procesach kulinarnych, jak smażenie i pieczenie, powoduje jego niekorzystne przemiany m.in. utlenianie, hydrolizę, polimeryzację, cyklizację. Większość powstałych związków obniża wartość żywieniową produktów, a niektóre stanowią zagrożenie dla zdrowia. W dokumencie „Promocja Zdrowego Serca, Europejski Consensus” Unii Europejskiej sformułowano zalecenie, aby przemysł spożywczy zastępował w produkowanej żywności nasycone kwasy tłuszczowe oraz izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych kwasami tłuszczowymi jedno- i wielonienasyconymi (ESC Annual Congress 2004). Zalecenia żywieniowe dla populacji Europy postulują ograniczenie spożycia tłuszczów ogółem do poziomu poniżej 30%, nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) poniżej 10% i izomerów trans nasyconych kwasów tłuszczowych poniżej 2% spożytej energii. Natomiast wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) powinny stanowić: n-6 od 2 do 8% energii, a n-3 w ilości 2 g/dzień kwasu α-linolenowego (ALA) i 200 mg/dzień długołańcuchowych kwasów tłuszczowych eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego. W celu zapewnienia właściwego przyswajania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych ich spożyciu powinna towarzyszyć witamina E, jako naturalny przeciwutleniacz. Od 2006 r. w Stanach Zjednoczonych na etykietach olejów spożywczych musi być podana zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans (List, 2004).

 

3. Znaczenie kwasów tłuszczowych w diecie człowieka

   Dieta ma ogromny wpływ na ludzkie zdrowie. Choroby sercowo-naczyniowe są główną przyczyn śmierci w wielu krajach. Są one powodowane długookresowymi zmianami arteriosklerotycznymi. Redukcja spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych oraz wzrost wielonienasyconych jest najbardziej skuteczną metod obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Wiele badań wskazuje, że społeczności spożywające dietę bogatą w wielonienasycone kwasy n-3 charakteryzowały się mniejszą częstotliwością występowania chorób sercowo-naczyniowych (arterioskleroza, choroby naczyń wieńcowych), pewnych typów raka i alergii. Nadmierna konsumpcja n-6 kwasów zaburza metabolizm n-3 kwasów i przeszkadza w fizjologicznej równowadze związków, które są syntetyzowane z tych kwasów.

W ostatnim dziesięcioleciu przeprowadzono wiele badań zmierzających do wyjaśnienia roli suplementacji diety wielonienasyconymi niezbędnymi kwasami tłuszczowymi (WNNKT) n-6 i n-3 o długości łańcucha C18 do C20, w celu utrzymania dobrego stanu zdrowia. Spożycie kwasów z grupy n-3 jest oceniane, jako zbyt niskie w populacji krajów zachodnich. Zdolność organizmu człowieka do konwersji kwasu α-linolenowego do kwasu eikozapentaenowego i dokozaheksaenowego jest mała, a głównym czynnikiem konwersji jest α-6–desaturaza, której aktywność maleje z wiekiem. Osoby starsze należą do grup ryzyka o ograniczonym odżywianiu powodowanym małą różnorodnością wyboru żywności i mniejszym poborom energii. U ludzi starszych spożywających zbyt mało WNNKT n-3 mogą wystąpić kłopoty ze zdrowiem objawiające się podatnością na artretyzm, cukrzycę, raka, toczeń i łuszczycę. Poszczególne kwasy tłuszczowe w obrębie tej samej klasy mają bardzo różny wpływ na ryzyko sercowo-naczyniowe choroby W odniesieniu do nasyconych kwasów tłuszczowych środowisko naukowe podało, że kwasy laurynowy (12:0), mirystynowy (14:0) i palmitynowy (16:0) podnosi poziom cholesterolu LDL. Natomiast kwas stearynowy (18:0) ma właściwości neutralne lub lekko obniżające poziom cholesterolu LDL. Ponadto, jednonienasycone kwasy tłuszczowe , np. kwas oleinowy (18:1n-9), obniża poziom cholesterolu LDL i ma neutralny wpływ na frakcję cholesterolu HDL, natomiast izomer trans kwasu elaidynowego (18:1t9) podnosi poziom cholesterolu LDL i obniża stężenie cholesterolu HDL. Obniżenie poziomu triacylogliceroli uzyskuje się spożywając WNKT pochodzenia morskiego, np. kwas eikozapentaenowy (22:5n-3; EPA) i kwas dokozaheksaenowy(22:6n-3;DHA).  Wykazano również wzrost stężenia frakcji LDL-cholesterolu ze względu na obecność długołańcuchowych nienasyconych kwasów tłuszczowych trans (Connor, 2000).

Zastąpienie nasyconych kwasów tłuszczowych, wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi (głównie kwas linolowy) ma największy wpływ na zmniejszenie ryzyka choroby wieńcowej. Po pierwsze, sukcesem odnotowanym do tej pory jest doprowadzenie do ograniczenia spożywania tłuszczu w diecie jak również wzrost spożywania tłuszczy pochodzenia roślinnego. W Wielkiej Brytanii tylko 14% populacji spożywa w swoim jadłospisie 33% energii z tłuszczu. Najwcześniej ilościowe dietetyczne wytyczne dotyczące tłuszczu w diecie zostały opublikowane w 1977 r. Raport zaleca, że całkowita ilość tłuszczu w diecie powinna być zredukowane do 30% całkowitej energii i powinna być równomiernie rozłożona na posiłki w ciągu dnia. Te ilościowe dietetyczne wytyczne dla tłuszczu zmieniły się niewiele od tamtego czasu. Istnieją jednak powody, dla których te wytyczne wydają się być idealne. W ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci, z badań przeprowadzonych na ludziach i zwierzętach wynika zdecydowany pozytywny wpływ nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy n-3 i n-6 (NNKT) na zdrowia badanych ludzi, oraz szczególnie ważna rola długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na początku życia. Najbardziej znaczące skutki odnoszą się do rozwoju układu nerwowego, ciał neuronowych oraz mają istotny wpływ na dojrzewanie narządów zmysłów. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3, wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka – zapobiegają wielu chorobom określanym, jako cywilizacyjne lub dietozależne, jak np. podwyższony poziom lipidów i cholesterolu w surowicy krwi, zwapnienie tętnic i zakrzepy naczyniowe, nieprawidłowy rozwój centralnego układu nerwowego i niedobór retinolu u niemowląt, stany zapalne stawów, stany depresyjne, nadciśnienie tętnicze, rak jelita grubego i piersi, wieńcowa choroba serca, choroby układu krążenia. Kwasy te odpowiadają także za prawidłową pracę oczu i mózgu u niemowląt (Sanchez- Villegas, 2011). W tabeli 1 przedstawiono zalecany stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3. Należy jednak zaznaczyć, iż obecnie, w naszej kulturze żywieniowej stosunek ten wynosi zazwyczaj od 15:1 do 20:1, a więc jest znacznie wyższy od rekomendowanego (Rycielska, 2011).

Tabela 1. Zalecany stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3

Organizacja Stosunek kwasów omega-6 do omega-3
Food and Nutrition Board of the U.S. National Academy of Sciences od 5:1 do 3:1
FAO/WHO od 5:1 do 10:1
British Nutrition Foundation 6:1
Scientific Committee for Food of European Community od 4,5:1 do 6,5:1

 

 

Tabela 2. Wpływ zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno na stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w wybranych produktach mięsnych. Obliczenia własne na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej.

Produkt   Wymiana tłuszczu zwierzęcego na olej rzepakowy (%) Zawartość NNKT po wymianie (w 100 g produktu) Stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 po wymianie
Parówki (zawartość tłuszczu 34,3%)   0
10
20
30
2,12
2,89
3,66
4,43
8,22:1
4,28:1
3,23:1
2,75:1
Parówki z kurczaka (zawartość tłuszczu 22,4%) 0
10
20
30
1,89
2,34
2,79
3,24
16,18:1
6,30:1
4,25:1
3,37:1
Salami (zawartość tłuszczu 53,7%)   0
10
20
30
3,24
4,45
5,66
6,88
7,53:1
4,09:1
3,14:1
2,69:1

 

Pewną pomocą w utrzymaniu prawidłowego stosunku kwasów tłuszczowych n-6 do n-3 w diecie może być częściowa substytucja tłuszczu zwierzęcego odpowiednim tluszczem roślinnym. Jak można zauważyć w tabeli 2, częściowa substytucja tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym pozwala na utrzymanie w wybranych produktach optymalnego stosunku kwasów omega-6 do omega-3. Tak więc, zastępując tłuszcze zwierzęce olejem rzepakowym można otrzymać korzystny dla zdrowia produkt spożywczy (Rycielska, 2011).


Literatura:


  1. Achremowicz K., Szary-Sworst K., 2005. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka, Żywność.Nauka.Technologia.Jakość, 3(44), str. 23-35
  2. Connor W. E., 2000. Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am. J. Clinic Nutrition, s. 171
  3. Givens I., 2009. Animal Nutrition and Lipids in Animal Products and Their Contribution to Human Intake and Health, Animal Sciences Research Group, School of Agriculture, Policy and Development, Faculty of Life Sciences, University of Reading, Reading
  4. List. G. R., 2004. Decreasing trans and saturated fatty acid content in food oils. Food Technol. 1(58), str. 23-30
  5. Rycielska J., Słowinski M.,2011. Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3, Technika-Technologia, 03
  6. Sanchez-Villegaz A., Toledo E., 2011, Fast food and commercial baked goods consumption and the risk of depression, Public Health Nutrition, 15 (3), str. 424-432
  7. ESC Annual Congress, 2004. Teudera: co-operation is the key to beating cardiovascular disease. URL: http://www.escardio.org/Pages/index.aspx

Data publikacji: 2012-10-18 14:11:28 (TC), Odsłon: 3600

Opis bibliograficzny:
Jasińska N.: Rola kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka, Journal of NutriLife, 2012, 10, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=55 [dostęp: 2014.10.23]

Czasopismo Journal of NutriLife
Redakcja
Dla autorów
Patronat medialny
Kanały informacyjne (RSS)
Serwis www.NutriLife.pl
Misja strony
Reklama
Kontakt
Regulamin serwisu
Copyright © 2012-2014 NutriLife.pl