Wzrastające zapotrzebowanie na żywność przetworzoną sprzyja szybkiemu rozwojowi badań związanych z poszukiwaniem technologii pozwalających na zachowanie w jak największym stopniu cennych właściwości surowca. Również twarde reguły rynku i wymagania konsumenta decydują o tym, że produkty niepełnowartościowe o niewłaściwym smaku, barwie, złej konsystencji, czy nienaturalnym zapachu, nie znajdują nabywcy. Naprzeciw tym wymaganiom wychodzi suszenie sublimacyjne (liofilizacja).
Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Stosując tą metodę uzyskuje się susze o dobrych walorach sensorycznych, wysokiej retencji aromatu oraz nie zmienionej w stosunku do surowca wartości odżywczej. Do żywności suszonej sublimacyjnie nie dodaje się chemicznych środków konserwujących, co ma istotne znaczenie przy produkcji tzw. "zdrowej" żywności, a obecność kryształów lodu w pierwszej fazie procesu zapewnia zachowanie kształtu. Produkty liofilizowane mogą być również łatwo odtwarzane do ich stanu wyjściowego poprzez rehydrację (Kozak i Lis 1999).
Wysokie koszty procesu ograniczają jednak w znacznym stopniu zastosowanie ...
Tekst zawiera 1259 wyrazów. Będziesz go czytać 6 minut i 17 sekund.
Publiakacja tylko dla naszych czytelników
Dołącz do czytelników
Uzyskaj dostęp do większej liczby publikacji, aktualności dietetycznych, powiadomień.
REJESTRACJA
Ozyskaj hasło | FAQ
Literatura:
- Bhandari B. R., Howes T.: /1999/, Implication of glass transition for the drying and stability of dried foods, Journal of Food Engineering, 40, pp. 71-79.
- Craig D. Q. M., Royall P. G., Kett V. L., Hopton M. L.: /1999/, The relevance of the amorphous state to pharmaceutical dosage forms: glassy drugs and freeze dried systems, International Journal of Pharmaceutics, 179, pp. 179-207
- Hammami C., Rene F.: /1997/, Determination of Freeze-drying Process Variablws for Strawberries, Journal of Food Engineering, 32, pp. 133-154.
- Kozak P, Lis T.: /1999/, Wpływ temperatury płyt grzejnych liofilizatora na cechy jakościowe suszu z selera, Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej, 821, s. 63-68.
- Krokida M. K., Karathanos V. T., Maroulis Z. B.: /1998/, Effect of Freeze-drying Conditions on Shrinkage and Porosity of Dehydrated Agricultural Products, Journal of Food Engineering, 35, pp. 369-381.
- Levi G., Karel M.: /1995/, Volumetric shrinkage (collapse) in freeze-dried carbohydrates above thier glass transition temperature, Food Research International, 28 (2), pp. 145-151.
- Lorentzen J.: /1980/, Nowe kierunki rozwoju liofilizacji, Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności , WNT Warszawa, s. 487-495.
- Nijhuis H. H.,Torringa H. M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W.: /1998/, Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables, Trends in Food Science & Technology, 9, pp. 13-20.
- Reid D. S., Hsu J., Ju J.: /1995/, The importance of the glass transition tio the temperature dependence of the stability of frozen foods , 19th Int Congres of Refrig., Haga 1995, Vol. 2, pp.331-338.
- Roos Y.: /1995/ Characterization of Food Polymers Using State Diagrams, Journal of Food Engineering, 24, pp 339-360.
- Roos Y., Karel M.: /1991/, Amorphous state and delayed ice formation in sucrose solutions, Int. J. Food Sci. Technol., 26, pp. 553-566.
- Slade L., Levine H.: /1995/, Water and the Glass Transition - Dependence of the Glass Transition on Composition and Chemical Structure: Special Implications for Flour Functionality in Cookie Baking, Journal of Food Engineering, 24, pp. 431-509.
- Valle J. M., Cuadros T. R. M., Aguilera J. M.: /1998/, Glass transitions and shrinkage during drying and storage of osmosed apple pieces, Food Research International, Vol. 31, No. 3, pp. 191-204.
Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Kanały RSS