Zafałszowania żywności  

Katarzyna Woźniak
  

    Katarzyna Woźniak
Abstrakt:

Fałszowanie żywności jest dość powszechnym zjawiskiem. Przyczyn może być kilka. Do głównych należą: chęć zwiększenia zysku poprzez obniżenie kosztów produkcji, zamaskowanie niewłaściwej jakości produktu oraz ukrycie faktycznego pochodzenia produktu. Fałszowanie może polegać na zastąpieniu składnika produktu innym, tańszym składnikiem, dodaniu wody czy braku deklaracji sposobu produkcji przez producenta. Skutki fałszowania żywności są odczuwalne zarówno przez konsumentów, którzy dostają produkty o niższej wartości odżywczej, jak też przez producentów, którzy przegrywają w nieuczciwej konkurencji. W celu zapobiegania i przeciwdziałania takim sytuacjom ustalono i wdrożono szereg norm i regulacji prawnych, które zapewnią odpowiednią jakość i bezpieczeństwo zdrowotne. Szybki rozwój technik analitycznych pozwala z jednej strony na identyfikację i ilościowe oznaczenie nawet śladowych ilości wielu składników, z drugiej jednak strony postęp technologiczny zwiększa możliwości fałszowania żywności. Zafałszowaniom podlega szeroka gama produktów spożywczych. W Polsce nad jakością żywności czuwają Sanepid, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Weterynaryjna oraz Inspekcja Handlowa, która ma prawo kontrolować sklepy.

 


Data publikacji: 08.09.2020 r.    •    Typ publikacji: Publikacja przeglądowa

Cytowanie:
  • Woźniak K: Zafałszowania żywności, Journal of NutriLife, 2020, 09, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=361 [dostęp: 2020.11.29]
  • RIS,   BibTeX

Słowa kluczowe:
zafałszowania żywności, technologia żywności, miód, soki, wino, mięso

Konflikt interesów
Autorzy oświadczają, że nie mają powiązań ani finansowych zależności wobec żadnej organizacji lub kogokolwiek posiadającego bezpośredni finansowy wkład w przedmiot badań lub materiały badane w danej pracy (np. poprzez zatrudnienie, doradztwo, posiadanie akcji, honoraria). Każda dotacja badań lub projektu wyszczególniona jest w części pracy zatytułowanej „Podziękowania”.
POKAŻ WIĘCEJ

Katarzyna Woźniak
  

    Katarzyna Woźniak
Abstract:

Publication date: 08.09.2020 r.    •    Publication type: Publikacja przeglądowa

Citation:
  • Woźniak K: , Journal of NutriLife, 2020, 09, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=361 [access: 2020.11.29]
  • RIS,   BibTeX

Keywords:


Conflict of interest
The authors declare that they have no relationship or financial dependence to any organization or anyone having a direct financial interest in the subject of research or materials analyzed in the work (eg. through employment, consulting, stock ownership, honoraria). Each research grant or project is specified in the part of the work entitled "Acknowledgements".
SHOW MORE

Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Reklama

Sposoby fałszowania produktów i metody wykrywania zafałszowań

Kawa - dodatek kawy zbożowej, buraka cukrowego, cykorii, pszenicy, jęczmienia (w przypadku kawy rozpuszczalnej) oraz stosowanie wypełniaczy takich jak kukurydza, cukier, soja i nasiona acai (w przypadku kawy mielonej). W celu weryfikacji przeprowadzane są badania umożliwiające wykrycie dodatku wymienionych substancji w kawie oraz oznaczanie zawartości wody, kofeiny w suchej masie oraz popiołu ogólnego.

Soki i przetwory owocowe - dodatek cukru, kwasów organicznych, rozcieńczanie wodą, niewłaściwy skład, dodatek niedeklarowanego, tańszego soku, dodatek soku pochodzącego z części owoców (wytłoki, skórki) oraz nieprawdziwa deklaracja pochodzenia soku. Głównym sposobem wykrywania niewłaściwego składu soków owocowych jest analiza i porównywanie ich składu chemicznego z ustalonymi wartościami standardowymi (m.in. ekstrakt ogólny, glukoza, sacharoza, kwas cytrynowy). 

Alkohol - dodatek wody, glicerolu i kwasu winowego do win, dodatek ekstraktów owocowych bogatych w antocyjany (spowoduje on zabarwienie win), fałszywe deklaracje odmiany winogron i regionu pochodzenia, dosładzanie wina, dodatek Lactobacillus mający na celu przyspieszenie procesu dojrzewania win, maskowanie braku okresu leżakowania napojów alkoholowych oraz nieprawdziwe deklaracje dotyczące gatunku wyrobów spirytusowych. Zafałszowania alkoholi rozpoznaje się głównie poprzez stosowanie metod chromatograficznych. Jednakże metody te są dość kosztowne i niemożliwe do wykonywania poza laboratorium. W związku z tym pracuje się nad rozwojem kolejnych, bardziej zautomatyzowanych sposobów. 

Miód - dodatek cukru buraczanego, trzcinowego lub kukurydzianego, dodatek syropu glukozo-fruktozo-maltozowego oraz innych syropów otrzymywanych ze skrobi na drodze hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej (zafałszowanie może również wynikać ze zbyt intensywnego dokarmiania pszczół wyżej wymienionymi syropami), mieszanie różnych miodów lub podawanie nieprawdziwego źródła pochodzenia. Miód powinien odznaczać się jednolitą barwą, brakiem białych plam osadu i pęcherzy oraz białego nalotu na powierzchni. Do najpopularniejszych i najdłużej stosowanych metod wykrywania zafałszowań miodów należy zaliczyć metody chromatograficzne. Coraz częściej stosuje się także zaawansowane techniki analityczne takie jak magnetyczny rezonans jądrowy, spektroskopia w podczerwieni, spektroskopia Ramanowska czy metody elektryczne.

Oleje - dodatek tańszych olejów do olejów wyższej jakości, zafałszowanie oleju tłuszczem zwierzęcym, dodatek olejów o wyższym stopniu przetworzenia, nieautentyczna informacja o pochodzeniu geograficznym. Przy wykrywaniu zafałszowań olejów wykorzystuje się metody fizykochemiczne, metody biologiczne, metody immunologiczne i biologii molekularnej oraz metodę elektronicznego nosa. Zaleca się kupowanie oliwy w ciemnych butelkach. Jeżeli oliwa ma kwaśny zapach, pomarańczowy kolor czy pojawiają się na niej czerwone refleksy, wskazuje to na zepsucie produktu.

Mięso i produkty mięsne - zastępowanie białek mięśniowych innymi białkami, obecność skrobi niedeklarowanej na opakowaniu o gorszej wartości, obecność związków fosforu (polifosforanów) niedeklarowanych na opakowaniu, obecność mięsa drobiowego niedeklarowanego w wykazie składników, zastosowanie nazwy rodzajowej nieadekwatnej do wykazu składników, nieprawdziwa deklaracja źródła pochodzenia mięsa surowego. Do wykrywania stosuje się techniki immunologiczne umożliwiające analizę białek, metody elektroogniskowania, metody spektrometryczne i chromatograficzne. Popularnością cieszy się także metoda genetyczna oparta na identyfikacji charakterystycznych fragmentów DNA. Pozwala ona na wykrywanie niedeklarowanego dodatku mięsa wieprzowego do produktów z mięsa kurzego i wołowego oraz dodatku podrobów.

Podsumowanie

Zafałszowania żywności i ich identyfikacja to istotne zagadnienie w technologii żywności nie tylko z powodów ekonomicznych, ale głównie ze względów budowania kwestii zaufania konsumentów wobec producentów i podmiotów odpowiedzialnych za sprzedaż artykułów spożywczych. W celu uniknięcia zafałszowań należy wdrożyć efektywną kontrolę obrotu żywności na każdym jej etapie oraz skuteczne sposoby eliminowania niewłaściwych praktyk. 

 

Literatura:  

DANKOWSKA A., MAŁECKA M., KOWALEWSKI W., 2013. Zastosowanie fluorymetrii synchronicznej do wykrywania zafałszowania oliwy z oliwek wybranymi olejami z nasion. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(87), 106 – 115.

KOWALSKI S., ŁUKASIEWICZ M., 2018. Zafałszowania i autentyczność miodu ‒ metody identyfikacji. Wieś i Doradztwo 1(95).

LIPIŃSKI Z., CZAJKOWSKA K., 2012. Metody nowoczesnego wykrywania zafałszowań miodu syropami cukrowymi ze skrobi . Życie Weterynaryjne  87(5).

ŁUCZYCKA D., SZEWCZYK A., PRUSKI K., 2011. Elektryczne metody wykrywania zafałszowań miodu. Inżynieria Rolnicza 5(130), 165-170.

MAKAŁA H., 2013. Fałszowanie produktów spożywczych – zagrożenia związane z tym zjawiskiem i sposoby ich identyfikacji przedstawione na przykładzie mięsa i produkowanych z niego wyrobów. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 68(4).

STÓJ A., WĘGIEL P., SOSNOWSKA B., CZERNECKI T., WLAZŁY A., 2014. Ocena jakości kaw rozpuszczalnych, Towaroznawcze Problemy Jakości, 71-76.

STOLIŃSKA H., 2020. Zakłamane jedzenie, 193-196.

TARGOŃSKI Z., STÓJ A., 2005. Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania. Nauka. Technologia. Jakość 45, supl. 30-40.

 

Udostępnij
Polub NutriLife.pl




  Autor publikacji

inż. Katarzyna Woźniak

inż. Katarzyna Woźniak


Autor publikacj nie udostępnił swojej wizytówki.
Z udostępnionymi informacjami, w tym opublikowanymi pracami autora, możesz zapoznać się odwiedzając jego profil - [profil autora]

Reklama
Reklama

Zobacz także

Czekolada - proces produkcji, wady i przyczyny ich powstawania
Czekolada - proces produkcji, wady i przyczyny ich powstawania
Metabolizm kwasu foliowego a stan zdrowia - metylacja
Metabolizm kwasu foliowego a stan zdrowia - metylacja
Kofeina – pomaga czy szkodzi?
Kofeina – pomaga czy szkodzi?
Wpływ żywności i nawyków żywieniowych na rozwój dzieci w wieku szkolnym
Wpływ żywności i nawyków żywieniowych na rozwój dzieci w wieku szkolnym
DOŁĄCZ DO NAS
Czasopismo:O nas | Redakcja | Dla autorów | Patronat medialny | Kontakt
Serwis: Reklama | Regulamin | Pomoc | Kanały informacyjne (RSS)
Copyright © 2020 NutriLife.pl
  
//www.honcode.ch/HONcode/Seal/HONConduct186547_s1.gif