Mechanizm powstawania związków karbonylowych w piwie  

Tomasz Czernecki
  

    Tomasz Czernecki
Abstrakt:

Piwo jest bardzo skomplikowanym układem biologicznym, który zawiera ok. 900 związków. Według Molla tylko dla 1/4 tych składników udało się ustalić progi wyczuwalności smakowej [1]. Bukiet smakowo-zapachowy piwa nigdy nie jest stały i podlega ciągłym zmianom, które są uzależnione od wielu czynników takich jak: skład chemiczny piwa, typ piwa, surowce, warunki produkcji, pakowania i czynniki środowiskowe [8, 11]. W tworzeniu aromatu piwa biorą m.in. związki karbonylowe, ktore mogą przyczynić się do pogorszenia smaku i zapachu piwa. Związki te, tworzą się w wyniku: degradacji Streckera, utleniania wyższych alkoholi przy udziale związków melanoidynowych, oksydatywnej degradacji izo-α-kwasów, aldolowej kondensacji krótkołańcuchowych aldehydów do aldehydów o dłuższych łańcuchach, enzymatycznej i nieenzymatycznej degradacja kwasów tłuszczowych.


Data publikacji: 04.03.2012 r.    •    Typ publikacji: Publikacja przeglądowa

Cytowanie:
  • Czernecki T.: Mechanizm powstawania związków karbonylowych w piwie, Journal of NutriLife, 2012, 03, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=26 [dostęp: 2017.11.24]
  • RIS,   BibTeX

Słowa kluczowe:
piwo, bukiet smakowo-zapachowy, związki karbonylowe, degradacja Streckera, utlenianie, kondensacja aldolowa,

Konflikt interesów
Autorzy oświadczają, że nie mają powiązań ani finansowych zależności wobec żadnej organizacji lub kogokolwiek posiadającego bezpośredni finansowy wkład w przedmiot badań lub materiały badane w danej pracy (np. poprzez zatrudnienie, doradztwo, posiadanie akcji, honoraria). Każda dotacja badań lub projektu wyszczególniona jest w części pracy zatytułowanej „Podziękowania”.
POKAŻ WIĘCEJ

Tomasz Czernecki
  

    Tomasz Czernecki
Abstract:

Publication date: 04.03.2012 r.    •    Publication type: Publikacja przeglądowa

Citation:
  • Czernecki T.: , Journal of NutriLife, 2012, 03, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=26 [access: 2017.11.24]
  • RIS,   BibTeX

Keywords:


Conflict of interest
The authors declare that they have no relationship or financial dependence to any organization or anyone having a direct financial interest in the subject of research or materials analyzed in the work (eg. through employment, consulting, stock ownership, honoraria). Each research grant or project is specified in the part of the work entitled "Acknowledgements".
SHOW MORE

Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Reklama

Wstęp

Zmiany zachodzące w bukiecie smakowo-zapachowym butelkowanego piwa przebiegają w kilku etapach. Szybkość tych zmian jest silnie uzależniona od temperatury przechowywania. Podczas pierwszego etapu (po 1-3 miesięcy w temperaturze pokojowej) rozwija się bukiet papierowy, kartonowy. W następnych etapach piwo nabiera smaku chlebowego i staje się słodsze. Podczas tego etapu niektóre piwa mogą nabrać smaku siana, ziemistego lub metalicznego. W końcowym etapie tworzy się smak drewniany, skórzany i ostatecznie piwo osiąga winny podobny do sherry aromat. Zmiany te przebiegają odmiennie w różnych piwach. ...



Publikacja dostępna po zalogowaniu

LOGOWANIE

e-mail:

hasło:

Nie pamiętasz hasła?


Nie masz jeszcze konta? Załóż je!

Literatura:  

  1. Antkiewicz P., Tuszyński T., Kuchciak T.: Stabilizacja piwa zalety i wady. II Szkoła Technologii i Fermentacji: Fizyko-chemiczna i biologiczna stabilność piwa i napojów fermentowanych, Olsztyn 7-11 kwietnia 1997, Red. Andrzej Babuchowski, Jan Tomasik, Phare-Tempus-S-JEP-09770-95 UNICOF.
  2. Anuszkiewicz E.: Witaminy i ich znaczenie w terapii Cz. I. Wiadomości Zielarskie, 1995, Nr 5, s. 12.
  3. Bamforth C. W., Parsons R.: New Procedures to Improve the Flavor Stability of Beer. Journal American Society of Brewing Chemists, 1985, Vol. 43, No. 4, p. 197-202.
  4. Bartnikowska E.: Health Benefits of Dietary Antioxidants. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1995, Vol. 4/45, No. 4, p. 3-22.
  5. Ferreira V., Escudero A., Fernandez P.,Cacho J.F.: Changes in the Profile of Volatlle Compounds in Wines Stored Under Oxygen and Their Relationship with the browning process. Z Lebensm Unters Forsch, 1997, 205, p. 392-396.
  6. Hashimoto N.: Oxidation of Higher Alcohols by Melanoidins in Beer. J. Inst. Brewing, 1972, Vol. 78, p. 43-50.
  7. Hirotoshi Tamura, Kazumi Kitta, Takayuki Shibamoto: Formation of Reactive Aldehydes from Fatty Acids in a Fe 2+/H2O2 Oxidation System. J. Agric. Food Chem.,1991, Vol. 39, No. 3, p. 439-442.
  8. Huige Nick J.: Progress in Beer Oxidation Control. Beer and Wine Production, ASC Symposium series 536 B.H. Gump. Ed. Americal Washington, DC 1993, p. 64-93.
  9. Kądziekski F.: Stabilność mikrobiologiczna, fizykochemiczna i smakowa piwa. II Szkoła Technologii i Fermentacji: Fizyko-chemiczna i biologiczna stabilność piwa i napojów fermentowanych, Olsztyn 7-11 kwietnia 1997, Red. Andrzej Babuchowski, Jan Tomasik, Phare-Tempus-S-JEP-09770-95 UNICOF.
  10. Kordialik-Bogacka E., Kuchciak T.: Substancje smakowo-zapachowe piwa (2). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1998, Nr 9, s. 32-33.
  11. Kuchciak T., Krajniak D.: Tlen i powietrze w wybranych piwach krajowych (Cz. I). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1994, Nr 11, s. 15-16.
  12. Naoki Hashimoto, Yoshiro Kuroiwa: Proposed Pathways for the Formation of Volatile Aldehydes during Storage of Bottled Beer. ASBC Proceedings, Vol. 33, No. 3, p. 104-111.
  13. Owen R. Fennema: Food Chemistry. (Third Edition), University of Wisconsin-Madisin, Marcel Dekker, Inc., 1996, p. 559-568.
  14. Pazera T., Rzemieniuk T.: Browarnictwo. Warszawa: Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, 1998.
  15. Praca zbiorowa pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego: Chemia żywności. Wydanie trzecie. Warszawa: Wyd. Naukowo-Techniczne, 2000, s. 404-406.
  16. Roy P., Kulkarni A.P.: Oxidation of Ascorbic Acid by Lipoxygenase: Effect of Selected Chemicals. Food Chemical Toxicology, 1996, 34, p. 563-570.
Udostępnij
Polub NutriLife.pl




  Autor publikacji

dr inż. Tomasz Czernecki

dr inż. Tomasz Czernecki

Pracownik naukowy Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Praktyk oraz wykładowca m.in. dietetyki, żywienia klinicznego i nutrigenomiki. Uczestnik wielu projektów badawczych. Pomysłodawca i współwłaściciel Vitagenum.pl. Założyciel poradni dietetycznych w tym działającej przy UP w Lublinie. Redaktor naczelny Journal of NutriLife. [profil autora]

Reklama
Reklama

Zobacz także

Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia
Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia
Przygotowanie buforu octanowego (0,1 M) o zakresie pH 3,6 - 5,6 - Niezbędnik
Przygotowanie buforu octanowego (0,1 M) o zakresie pH 3,6 - 5,6 - Niezbędnik
Budowa areometru i metodyka pomiarów areometrycznych
Budowa areometru i metodyka pomiarów areometrycznych
Jak przygotować roztwór o określonym stężeniu procentowym - Niezbędnik
Jak przygotować roztwór o określonym stężeniu procentowym - Niezbędnik
DOŁĄCZ DO NAS
Czasopismo:O nas | Redakcja | Dla autorów | Patronat medialny | Kontakt
Serwis: Reklama | Regulamin | Pomoc | Kanały informacyjne (RSS)
Copyright © 2017 NutriLife.pl
  
//www.honcode.ch/HONcode/Seal/HONConduct186547_s1.gif