Wpływ reaktywnych form tlenu na jakość piwa  

Tomasz Czernecki
  

    Tomasz Czernecki
Abstrakt:

W doniesieniu zarysowano mechanizmy przyczyniające się do powstania tzw. "reaktywnych form tlenu", które biorąc udział w procesach utleniania składników piwa przyczyniają się do pogorszenia cech jakościowych tego złotego napoju.


Data publikacji: 02.01.2012 r.    •    Typ publikacji: Krótkie doniesienie

Cytowanie:
  • Czernecki T: Wpływ reaktywnych form tlenu na jakość piwa, Journal of NutriLife, 2012, 01, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=20 [dostęp: 2020.07.11]
  • RIS,   BibTeX

Słowa kluczowe:
piwo, rodniki, przeciwutleniacze, reakcja Fentona, reakcja Haber-Weissa

Konflikt interesów
Autorzy oświadczają, że nie mają powiązań ani finansowych zależności wobec żadnej organizacji lub kogokolwiek posiadającego bezpośredni finansowy wkład w przedmiot badań lub materiały badane w danej pracy (np. poprzez zatrudnienie, doradztwo, posiadanie akcji, honoraria). Każda dotacja badań lub projektu wyszczególniona jest w części pracy zatytułowanej „Podziękowania”.
POKAŻ WIĘCEJ

Tomasz Czernecki
  

    Tomasz Czernecki
Abstract:

Publication date: 02.01.2012 r.    •    Publication type: Krótkie doniesienie

Citation:
  • Czernecki T: , Journal of NutriLife, 2012, 01, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=20 [access: 2020.07.11]
  • RIS,   BibTeX

Keywords:


Conflict of interest
The authors declare that they have no relationship or financial dependence to any organization or anyone having a direct financial interest in the subject of research or materials analyzed in the work (eg. through employment, consulting, stock ownership, honoraria). Each research grant or project is specified in the part of the work entitled "Acknowledgements".
SHOW MORE

Udostępnij
Polub NutriLife.pl
Reklama

   Tlen cząsteczkowy (O2) jest względnie mało reaktywną cząsteczką np. energia aktywacji reakcji z lipidami wynosi od 35 do 65 kcal/mol [2]. Dlatego też kluczową rolę w pogarszaniu jakości bukietu organoleptycznego piwa na skutek procesów oksydatywnych odgrywają rodnikowe formy tlenu zwane również „reaktywnymi formami tlenu”. Są to wysoce reaktywne cząstki, które posiadają jeden lub więcej nie sparowanych elektronów rozmieszczonych pojedynczo na orbitalach. Najważniejsze spośród nich to rodnik hydroksylowy (OH·), tlen in statu nascendi, rodnik ponadtlenkowy (O2·), rodnik nadtlenkowy (O22–·) [1, 2, 4, 6]. W potocznym określeniu terminu „wolne rodniki tlenowe” mieści się również nadtlenek wodoru, który chociaż z chemicznego punktu widzenia nie ma budowy wolnorodnikowej, często bierze udział w reakcjach powstawania bądź rozkładu rodników tlenowych [5].
Reakcje, jakie zachodzą pomiędzy tlenem, a jego aktywnymi formami przedstawia poniższy rysunek.

 

 reaktywne formy tlenu

 

  Tlen ze stanu podstawowego poprzez pozyskanie jednego elektronu przekształca się w rodnik ponadtlenkowy, który może wykazywać właściwości zasady (reakcja nr 1), czynnika redukcyjnego (reakcja nr 2) lub utleniającego (reakcja nr 3) [1]:

 

rodnik ponadtlenkowy(1)

rodnik ponadtlenkowy(2)

rodnik ponadtlenkowy(3)

 

Powstający w równaniu 1 rodnik wodoronadtlenkowy (HO2·) jest o wiele bardziej reaktywny niż rodnik nadtlenkowy. Wartość pKa równania 1 zawiera się w granicach 4,5 – 4,9 dlatego też w typowych wartościach pH piwa rodnik ponadtlenkowy będzie ulegał protonacji.
   Rodnik ponadtlenkowy, wodoroponadtlenkowy może zostać przekształcony w nadtlenek wodoru przez dysmutację (równania 4-6) [1, 2]:

 

działanie dysmutazy(4)

działanie dysmutazy(5)

działanie dysmutazy(6)

 

Reakcja dysmutacji zachodzi najszybciej pomiędzy rodnikami wodoroponadtlenkowymi (reakcja 6). Powstający w piwie nadtlenek wodoru (rys. 1) przekształcany jest do rodnika hydroksylowego (HO·). Przemiana nadtlenku wodoru w przeciwną stronę tj. w kierunku tlenu w stanie podstawowym jest utrudniona ze względu na wartość pKa [6].
   Wolny rodnik hydroksylowy jest najbardziej reaktywną formą tlenu. Generowany jest on szczególnie intensywnie w reakcji Fentona (7) i Haber Weissa (8) z nadtlenku wodoru w obecności katalizatorów metalicznych tj. jony miedzi i żelaza [2, 3, 6].

 

reakcja Fentona(7)

 

 

rakcja Haber Weissa(8)

 

Szybkość reakcji powstawania rodnika hydroksylowego z nadtlenku wodoru jest większa w obecności jonów miedzi (I) niż jonów żelaza (II) [3].
   Promieniowanie świetlne, zwłaszcza z zakresu ultrafioletu może spowodować rozpad nadtlenku wodoru do rodnikowych form tlenu, a także może być przyczyną powstawania tlenu singletowego z tlenu w stanie podstawowym.

Literatura:  

  1. Bamforth C. W., Muller R. E., Walker M. D.: Oxygen and Oxygen Radicals in Malting and Brewing: A Review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1993, Vol. 51, No. 3, p. 79-87.
  2. Bamforth Charles W., Parsons Roy: New Procedures to Improve the Flavor Stability of Beer. Journal American Society of Brewing Chemists, 1985, Vol. 43, No. 4, p. 197-202.
  3. Huige Nick J.: Progress in Beer Oxidation Control. Beer and Wine Production, ASC Symposium series 536 B.H. Gump. Ed. Americal Washington, DC 1993, p. 64-93.
  4. Roy P., Kulkarni A.P.: Oxidation of Ascorbic Acid by Lipoxygenase: Effect of Selected Chemicals. Food Chemical Toxicology, 1996, 34, p. 563-570.
  5. Szczypka Magdalena: Wolne rodniki i obrona antyoksydacyjna – udział czynników dietetycznych. Przemysł – Spożywczy, 1997, Nr 4, s. 16 – 18
  6. Uchida M., Ono M.: Improvment for Oxidative Flavor Stability of Beer Role of OH Radical in Beer Oxidation. Journal American Society of Brewing Chemists, 1996, Vol. 54, No. 4, p. 198 204.
Udostępnij
Polub NutriLife.pl




  Autor publikacji

dr inż. Tomasz Czernecki

dr inż. Tomasz Czernecki

Pracownik naukowy Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. Praktyk oraz wykładowca m.in. dietetyki, żywienia klinicznego i nutrigenomiki. Uczestnik wielu projektów badawczych. Pomysłodawca i współwłaściciel Vitagenum.pl. Założyciel poradni dietetycznych w tym działającej przy UP w Lublinie. Redaktor naczelny Journal of NutriLife. [profil autora]

Reklama
Reklama

Zobacz także

Ogólna charakterystyka soku i koncentratu jabłkowego
Ogólna charakterystyka soku i koncentratu jabłkowego
Wpływ probiotyków na układ immunologiczny człowieka
Wpływ probiotyków na układ immunologiczny człowieka
Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia
Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia
Rola kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka
Rola kwasów tłuszczowych w żywieniu człowieka
Czasopismo:O nas | Redakcja | Dla autorów | Patronat medialny | Kontakt
Serwis: Reklama | Regulamin | Pomoc | Kanały informacyjne (RSS)
Copyright © 2020 NutriLife.pl
  
//www.honcode.ch/HONcode/Seal/HONConduct186547_s1.gif