Charakterystyka serów - klasyfikacja, wartość odżywcza, produkcja, konsumpcja

Abstrakt

Sery stanowią jedną z najważniejszych grup przetworów mleczarskich. Do ich produkcji wykorzystuje się prawie połowę ogólnej ilości produkowanego mleka. Na rynku istnieje wiele odmian sera, dlatego też doniesieniu przedstawiono podstawową klasyfikację serów ze względu m.in. na zawartość tłuszczu, wody, twardość. Rodzaj sera determinuje jego właśćiwości odżywcze, które zależą głównie od rodzaju i jakości mleka, a także od sposobu wytwarzania. Ser jako produkt konsupcyjny jest postrzegany bardzo atrakcyjnie przez konsumenta, dlatego też z roku na rok konsupcja i produkcja serów wzrasta. 

Wstęp

   Serem nazywamy produkt mleczny dojrzewający bądź niedojrzewający, miękki, twardy, półtwardy lub bardzo twardy, który może być powlekany  i w którym stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza poziomu charakterystycznego dla mleka (PN- A- 86235). Historia produkcji serów jest bardzo długa i sięga starożytności. Już w tamtych czasach wiele gatunków sera produkowano prawie w całej Europie, gdyż stanowiły bowiem bardzo dobry towar eksportowy [8]. Zapisy Pilniusza Starszego wskazują, iż do Cesarstwa Rzymskiego docierały sery szwajcarskie „Caseus Halveticus” oraz „Caseus Alpinus” [5]. O serach wspomina również Stary Testament (Druga Księga Samuela 17, 27-29) oraz Homer w swoich wybitnych dziełach „Iliada” oraz „Odyseja”. Pisał na ten temat J. Licznerski, uznawany za pioniera polskiego serowarstwa, w „Gazecie mleczarskiej” już ponad sto lat temu [2]. F. Kosikowski wskazuje, iż plemiona helweckie zamieszkujące rejony Alp w 58 r. p.n.e. produkowały sery ementalskie [4]. Opisu serowarstwa na ziemiach polskich podjęło się wielu autorów, jednak najdokładniejszy opis podał 60 lat temu J. Licznerski. Według niego produkcją serów zajęły się najwcześniej ludy pasterskie zamieszkujące góry karpackie. Pierwsze sery produkowane przez nie były wyrabiane z mleka owczego. Słownictwo karpackie dotyczące serowarstwa wskazywało jednak na duże wpływy romańskie. Przyjmuje się, iż z Bałkanu przesiąkła do nich umiejętność warzenia serów [2]. Podsumowując, Europa Zachodnia słynie z wielowiekowej tradycji, wiele gatunków sera produkuje się  w oparciu o wypracowane przed laty receptury [8]. Tradycja serowarska była kształtowana przez kilka tysiącleci. Do dziś stanowi wielką wartość. To dzięki niej ukształtowane zostały klasyczne typy i rodzaje serów oraz sztuka serowarska. Postęp w tej dziedzinie był nieuchronny i toczy się stale - znaczne ożywienie w tej dziedzinie przypada na XX wiek [2].

 

 Serownia na hali alpejskiej

Rys. 1. Serownia na hali alpejskiej w Szwajcarii- XIX wiek (źródło: Klecki jw. str. 121)

 Pierwszy ser ementalski wyprodukowany w Bażanowicach przez  J. Licznerskiego we Wrześni w 1933 roku

Rys. 2. Pierwszy ser ementalski wyprodukowany w Bażanowicach przez J. Licznerskiego we Wrześni w 1933 roku (źródło: Tygodnik Mleczarski, Poznań, 1933, s.373)

Sery stanowią jedną z najważniejszych grup przetworów mleczarskich. Do ich produkcji wykorzystuje się prawie połowę ogólnej ilości produkowanego mleka. Do wyrobu serów stosuje się głównie mleko typu kazeinowego, przede wszystkim krowie oraz owcze, rzadziej wykorzystuje się mleko kozie i inne [9].

 

Sery to produkty o charakterystycznym smaku, zapachu - wyprodukowane  poprzez wydzielenie tłuszczu oraz białek w postaci skrzepu, poddanego następnie odpowiedniej obróbce [1].Większość serów wytwarzana jest z użyciem mleka pasteryzowanego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Jeśli używa się mleka niepasteryzowanego, ser powinien dojrzewać minimum 60 dni w temperaturze nie niższej niż 4oC by zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne (www.food-info.net, 03.02.2013). Istnieje wiele różnych odmian sera (przyjmuje się, że na rynku można znaleźć ponad 800 różnych nazw). Należy pamiętać, że niektóre z nich są do siebie podobne i różnią się jedynie wielkością, kształtem bądź miejscem pochodzenia. Można wyróżnić 18 zasadniczych typów sera w zależności od zastosowanej technologii produkcji [1].

 

Sery

 

Rys. 3. Sery (http://www.kuchniaplus.pl/kuchnia_encyklopediakuchni_76_sery.html, 03.02.2013)

Jako kryterium podziału serów przyjmuje się [1]: 

  • rodzaj mleka (np. krowie, owcze, kozie itp.),
  • rodzaj skrzepu otrzymanego w wyniku działania enzymu (głównie podpuszczki), kwasu (zazwyczaj kwasu mlekowego) lub wysokiej temperatury (w przypadku serów zwarowych),
  • konsystencję sera, obejmującą takie cechy jak: obecność oczek, zwartość miąższu, kształt oraz ilość oczek, a także twardość sera,
  •  zawartość tłuszczu w suchej masie,
  •  dojrzewanie bądź  brak dojrzewania sera,
  •  pochodzenie sera,
  • grupę sera ( według rodzaju sera: krowiego, owczego itp.),
  •  typ sera,
  •  rodzaj sera,
  •  odmianę sera,
  •  klasy jakościowe (I, II, III).

Klasyfikacja serów

   Sery stanowią bardzo szeroką grupę asortymentową z tego względu ich szczegółowa klasyfikacja jest dość trudna. Tradycyjnie sery dzieli się na sery żółte inaczej podpuszczkowe dojrzewające, sery pleśniowe, sery białe tj. twarogowe oraz sery topione [9]. W Polsce zazwyczaj sery klasyfikuje się biorąc pod uwagę zawartość tłuszczu.

 

W odniesieniu do tego parametru sery dzielą się na:

  • Sery śmietankowe (zawierają około 50% tłuszczu)
  • Sery pełnotłuste ( zawierają ≥ 60% tłuszczu)
  • Sery tłuste (zawierają ≥45% ale < 60% tłuszczu)
  • Sery półtłuste (zawierają ≥ 25% ale < 45% tłuszczu)
  • Sery chude (zawierają mniej niż 10% tłuszczu) (PN-A-86235)                                                                   

Sery  podpuszczkowe klasyfikuje się ze względu na zawartość wody w serze na: sery bardzo twarde, półtwarde, twarde, pół miękkie oraz miękkie (PN-A- 86235).

Tabela 1. Podział serów ze względu na twardość i sposób dojrzewania  (PN-A- 86235)

Zawartość wody w masie beztłuszczowej

[%]

Określenie

< 51 bardzo twardy
49 - 56 twardy
54 - 69 półtwardy
> 67 miekki


Należy pamiętać, że smak sera nie zależy jedynie od jakości użytych składników oraz zastosowanej technologii, ale duże znaczenie odgrywa region, w którym ser jest produkowany. Oryginalność serów potwierdzana jest niejednokrotnie certyfikatem oraz ochroną prawną zapewnianą producentom  przez Unię Europejską.

Wśród krajów serowarskich szczególne miejsce zajmuje Francja (najpopularniejsze sery francuskie to m.in. Brie, Camembert, Roquefort) na kolejnych pozycjach można zakwalifikować Holandię (Edam, Gouda, Frisian),
Włochy( Grana, Mozzarella, Provolone) oraz Szwajcarię (Emmentaler, Gruye’re, Sbrinz) [1].

Wartość odżywcza serów

   Ser stanowi skoncentrowaną masę białka oraz tłuszczu, która w wyniku różnego rodzaju przemian biochemicznych dostarcza białka, zemulgowanego tłuszczu, ale również mikroelementów i makroelementów, soli mineralnych oraz witamin. Sery wykazują wysoką wartość odżywczą, podobnie jak mleko, jednak w ich składzie występuje większa koncentracja składników odżywczych. Zawierają bowiem dużo białka (przede wszystkim kazeiny) w postaci fosfoparakazeinianu wapniowego, aminokwasy, kwasy tłuszczowe oraz witaminy.

Bogaty skład serów wynika przede wszystkim z zawartości białek mleka, głównie kazeiny, które zawierają pełny skład aminokwasów egzogennych, bardzo dobrze przyswajalnych (ich strawność ocenia się na ok.94%). Oprócz tego, sery zawierają tłuszcz mleczny, który dzięki specyficznemu składowi kwasów tłuszczowych stanowi jeden z najlepiej przyswajalnych tłuszczów. Jego unikalną cechą jest obecność kwasów tłuszczowych, krótkołańcuchowych, które są bardzo łatwo przyswajalne przez co nie obciążają wątroby oraz w krótkim czasie zamieniane są na energię. Ponadto, izomerom trans kwasów tłuszczowych obecnych w tłuszczu mlekowym przypisuje się działanie przeciwnowotworowe (np. LA - kwas linolowy). Mimo wielu zalet tłuszcz mlekowy ma jedną niekorzystną cechę. Zawiera w swoim składzie dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych- prawie 60%. Pozostałą część stanowią kwasy nienasycone, 30% jednonienasycone, ok. 2,7% wielonienasycone.  Innym czynnikiem miażdzycogennym zawartym w tłuszczu mlekowym jest cholesterol. Należy jednak pamiętać, że jest on niezbędny do prawidłowej budowy błon komórkowych, z tego powodu małe dzieci, kobiety w ciąży oraz kobiety karmiące powinny spożywać jego niezbędne ilości. Bogaty skład serów wpływa nie tylko na zdrowie, ale również na samopoczucie. Sery zawierają bowiem w swoim składzie tyrozynę - aminokwas, który korzystnie oddziałuje na samopoczucie oraz odporność na stres i zmęczenie.  

Składniki mineralne obecne w przetworach mlecznych występują w połączeniu z białkami oraz tłuszczem. Dzięki temu są łatwiej przyswajalne. Główną rolę wśród składników mineralnych odgrywają jony fosforu oraz wapnia, występujące w stosunku 1:1. Sery, głównie podpuszczkowe zawierają bardzo dużo cynku (2-4 mg/100g). Masło oraz sery zawierają niewielkie ilości żelaza, są jednak bogate w witaminy. Do najczęściej spotykanych należą witaminy A, D oraz witaminy z grupy B, B2, B6 oraz B12.  W niektórych serach dojrzewających  (np. roquefort) występują aminy biogenne, które mogą wywoływać bóle głowy u osób wrażliwych. Oprócz tego, w przypadku serów pleśniowych istnieje duże zagrożenie zakażenia serów Listerią monocytogenes - bakterią szczególnie niebezpieczną dla płodu. Z tego powodu kobiety w ciąży powinny wykluczyć sery pleśniowe ze swojej diety [9]. Jak widać, poszczególne rodzaje serów różnią się między sobą zawartością składników odżywczych- z tego powodu nie warto ograniczać się tylko do jednego. Bogactwo składników odżywczych  sprawia, iż przez wiele osób uznawane są za „prawie idealne” pożywienie. Warto pamiętać, iż nie zawierają one witaminy C oraz błonnika. Z tego powodu powinny być spożywane razem z owocami i warzywami.

Produkcja oraz konsumpcja serów w Polsce

   Sery dojrzewające oraz sery topione wykazują wysoką dynamikę rozwoju. Według prognoz konsumpcja tych serów będzie rosła kosztem mleka. Powodem tej sytuacji są m.in. zmiany w strukturze demograficznej społeczeństwa oraz wzrost zamożności.

   Produkcja serów dojrzewających oraz topionych w Polsce w latach 2000-2010 zwiększyła się, większy wzrost przypada na sery podpuszczkowe dojrzewające. Produkcja serów topionych zwiększyła się 1,7- krotnie. W regionalnej produkcji wyróżnia się na tle innych- województwo podlaskie oraz mazowieckie. Na Podlasiu wyprodukowano 30% serów w skali całego kraju, w województwie mazowieckim 24% [6].


Produkcja serów w tonach w latach 2000-2010

Wykres 1. Produkcja serów w tonach w latach 2000-2010 [6]

Średniomiesięczne wydatki na sery topione i inne

Wykres 2. Średniomiesięczne wydatki na sery dojrzewające i topione /na osobę w polskich gospodarstwach domowych w latach 2006-2010 [6]

 

Konsumenci w 2010 roku spożywali miesięcznie około 0,9 kgsera. Nie jest to dużo biorąc pod uwagę niemieckich konsumentów, którzy w tym samym okresie spożywali 2 kgsera [7]. W 2010 roku spożycie serów dojrzewających oraz topionych w zależności od obecności dzieci w gospodarstwie domowym kształtowało się w następujący sposób:

  • największe spożycie odnotowano w domach, w których nie było dzieci- miesięczne spożycie wynosiło 0,48kg/ osobę
  • wraz ze wzrostem liczby dzieci w gospodarstwach domowych  spożycie serów zmniejszało się do0,44 kgna osobę. W domach, w których była trójka lub większa liczba dzieci spożycie serów wynosiło 0,31kg na osobę.

Zauważono również, że  im głowa gospodarstwa domowego posiadała wyższe wykształcenie tym odnotowywano większe spożycie serów podpuszczkowych dojrzewających oraz topionych.

      

   Zwiększająca się konkurencja na rynku, wymusza na producentach wprowadzanie innowacji w dotychczasowych technologiach produkcji. Współcześni nabywcy są coraz lepiej zorientowani przez co bardziej wymagający. Z tego powodu rola producentów obejmuje również śledzenie trendów rynkowych oraz  dostosowywanie się do nich. Producenci muszą zainteresować swoich konsumentów i przekonać ich do własnych wyrobów. Bardzo ważne jest więc monitorowanie potrzeb nabywców, którzy odchodzą od produktów na wagę wybierając produkty konfekcjonowane [6].

 


Literatura:


  1. Dłużewski M., Technologia Żywności, WSIP, Warszawa 2001.
  2. Gaweł J.,2011, Tradycja i nauka mleczarska- sery, Przegląd Mleczarski,8, 4-11.
  3. Klecki W., Serowarstwo, Druk. Gazety Rolniczej (W. Musielewicza), Warszawa 1900, 148.
  4. Kosikowski F.V., Cheese and Fermented Milk Foods, Edwards Brothers Ann Arbor, wyd.2, rozdz. 1,2, Michigan 1977
  5. Leszka M., Wolińska T., Konstantynopol Nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesno bizantyjskim, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2011.
  6. Piekut M, 2012, Produkcja oraz konsumpcja serów w Polsce., Przegląd mleczarski,7,  36.
  7. Statistisches Jahrbuch, Wiesbaden 2012, URL: https://www.destatis.de/DE/Publikationen/StatistischesJahrbuch/StatistischesJahrbuch2012.pdf
  8. Szajner P., 2012, Rynek serów i twarogów w Polsce, Przegląd mleczarski, 6, 40-45.
  9. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Towaroznawstwo żywności przetworzonej, technologia i ocena jakościowa., SGGW, Warszawa 2003.

Data publikacji: 2013-07-18 00:23:05 (TC), Odsłon: 5506

Opis bibliograficzny:
Soszyńska K.: Charakterystyka serów - klasyfikacja, wartość odżywcza, produkcja, konsumpcja, Journal of NutriLife, 2013, 07, ISSN:2300-8938, url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=121 [dostęp: 2014.12.23]

Czasopismo Journal of NutriLife
Redakcja
Dla autorów
Patronat medialny
Kanały informacyjne (RSS)
Serwis www.NutriLife.pl
Misja strony
Reklama
Kontakt
Regulamin serwisu
Copyright © 2012-2014 NutriLife.pl